张家界市旅游接待礼仪手册
时间:2012-12-10 15:35 来源:张家界国学网 作者:戴楚洲 编著 点击:次
目 录
张家界市情简介（代序）
上篇 服务礼仪
第一章 接待礼仪
第一节 旅游交际基本礼节
第二节 旅游公关活动场所礼节
第三节 旅游服务礼仪礼节
第四节 导游人员礼仪礼节
第五节 旅游商务礼仪礼节
第六节 接待贵宾礼仪礼节
第二章 饭店礼仪
第一节 前厅部礼仪
第二节 客房部礼仪
第三节 餐饮部礼仪
下篇 土家礼俗
第一章 人生礼俗
第一节 诞生礼俗
第二节 婚姻礼俗
第三节 祝寿礼俗
第四节 丧葬礼俗
第二章 习俗礼仪
第一节 日常礼俗
第二节 餐饮礼俗
第三节 庆贺礼俗
张家界市情简介（代序）
中国湖南省张家界市是国务院于1988年5月批准建立的省辖地级大庸市。1994年4月，又经国务院批准更名为张家界市。
张家界市位于湖南省西北部、澧水中上游、武陵山脉腹地，地处云贵高原与洞庭湖平原的结合部。全市土地总面积为9516平方公里，辖永定区、武陵源区和慈利县、桑植县，共有94个乡（镇）、7个街道办事处。据张家界市公安局2009年末统计，全市20个少数民族共有1207382人，约占全市总人口1645587人的73%。其中，有土家族1060275人、白族115143人、苗族27671人、回族1481人。张家界市共有15个民族乡。其中，有慈利县高峰、甘堰、阳和、许家坊、金岩、赵家岗、三官寺和武陵源区索溪峪8个土家族乡。有桑植县芙蓉桥、刘家坪、马合口、走马坪、淋溪河、麦地坪和洪家关7个白族乡。
张家界市自然环境多姿多彩，地形地貌多种多样。境内山地、丘陵起伏，兼有山间盆地、河谷带状平原。地势西北高，东南低，沿澧水、溇水倾斜。张家界市水资源丰富，有流域面积10平方公里、长度5公里以上的河流212条，水能蕴藏量达328万千瓦。境内石灰岩分布广泛，岩溶地貌及其洞穴发育完全，堪称全省之冠。具有典型意义的喀斯特高山台地天门山山势峻拔，刀劈斧削，被誉为“武陵之魂”。世界罕见的石英砂岩峰林地貌，峰柱林立，峡谷幽深。2010年11月，在中国地质学会旅游地学第25届年会上，国际地貌学家协会主席迈克尔·克罗泽宣布：“张家界地貌”获得世界36位知名地质地貌学专家认定。慈利县溪口镇一带还有丹霞地貌景观。全市最高处八大公山斗蓬山海拔1890米，是“世界罕见的物种基因库”。张家界市怪石嶙峋、千姿百态的山是自然之山，是天生的尤物；张家界市清粼甘冽、如珠似玉的水是自然之水，是宇宙的精血。武陵源风景名胜区景观特点是：奇峰林立，造型生动，沟谷纵横，植被茂密。在漫长的地质年代，第四纪新构造运动对武陵源地质构造、地貌景观形成的影响最大。据地质学家陈国达考证：约在3.8亿年前，适值地壳沉降，有海水浸进，武陵源一带位于浅海的近岸地带，从河流冲下来的泥砂入海后沉入海底。经过若干万年的积累，遂积成厚达千米以上的石英砂层。后来砂层经过压实固结，形成了石英砂岩峰林峡谷地貌。张家界市地处北半球中纬度，属亚热带季风湿润气候，历年平均气温为16.8℃。光热充足，舒适宜人。无霜期长，严寒期短。夏无酷暑，冬无严寒，一年四季适合旅游。张家界市城区空气质量优良率达90.1%，景区为一级。绿是张家界永恒主题！冬季，没有冰雪覆盖的时候，张家界仍是绿色海洋！满眼绿色给您春天般的温暖、梦幻般的感觉。隆冬飘雪之时，张家界奇巧的雾凇千姿百态，笨拙的灌木清纯天成。张家界世界遗产不老，自然生态常青。据张家界市林业局2005年普查，全市森林覆盖率为64%，核心景区为98%，居湖南省第一位。全市有维管束植物168科631属1846种，有一级保护树种珙桐、光叶珙桐、红豆杉、水杉、银杏等7种。全市有脊椎野生动物146种，有国家一级保护动物云豹、金钱豹、金雕、白鹤、华南虎和白颈长尾雉等8种。
张家界市历史文化悠久，名胜古迹众多。早在20万年前，澧水流域已有远古人类活动。夏商周时期，为濮人、巴人、楚人等古代民族繁衍生息之地。自秦统一中国以来，历代封建朝廷在澧水流域设置郡县和土司，统治各族人民。新中国建立来，张家界市发现许多古遗址、古墓葬。全市现有国家级重点文物保护单位9处，省级文物保护单位24处，市级文物保护单位6处，区、县级文物保护单位488处；出土国家一级文物41件、二级文物173件、三级文物1215件。张家界市共有15类、70多项非物质文化遗产，被国务院公布为国家级非物质文化遗产的有张家界阳戏、桑植民歌和白族仗鼓舞，被湖南省政府批准为省级非物质文化遗产的有张家界鬼谷神功、土家族花灯戏、高煌灯、板板龙灯、泼水龙和白族游神等9项。尚生武、向佐绒等12人被湖南省文化厅公布为省级非物质文化遗产项目代表性传承人。张家界市是革命老区、贺龙故乡，是湘鄂西、湘鄂川黔革命根据地发源地，任弼时、贺龙、肖克、王震、关向应等老一辈无产阶级革命家曾经在此浴血奋战，全市先后有4.7万人参加红军，牺牲1.8万人。红色文化旅游资源有贺龙刀劈芭茅溪盐局旧址及桑植起义旧址、红二、六军团指挥部旧址龙堰峪、红二、六军团长征出发地刘家坪等遗址。张家界市及桑植县被编入全国红色旅游精品线路，贺龙故居和贺龙纪念馆被列入“全国红色旅游经典景区”。湘鄂川黔革命根据地纪念馆被列入全国爱国主义教育基地和全国重点文物保护单位。
张家界市旅游资源非常丰富，品位极高，被国内外游客誉为“山水经典、诗画之源”和“红色土地、绿色家园”。1982年9月，国务院委托国家计委批准建立张家界国家森林公园，成为中国第一个国家森林公园。1988年8月，国务院批准武陵源为国家重点风景名胜区。1991年，武陵源风景名胜区被国家旅游局列入全国风景名胜四十佳。1992年12月，联合国教科文组织世界遗产委员会将武陵源风景名胜区列入《世界遗产名录》，成为中国首批世界自然遗产。1992年国家林业部批准建立天门山国家森林公园。1996年,批准建立张家界大鲵国家级自然保护区。2000年12月，武陵源被国家建设部评为“全国文明风景名胜区”。2001年1月，国家旅游局批准张家界市为“中国优秀旅游城市”。
2001年3月，张家界砂岩峰林被国土资源部批准为全国首批国家地质公园。2004年2月，又被联合国教科文组织评为中国首批世界地质公园。张家界世界地质公园由武陵源砂岩峰林景区、天门山喀斯特景区、茅岩河峡谷景区、九天洞溶洞景区以及芙蓉桥恐龙化石景区组成，面积共计397.5平方公里。2007年，武陵源风景名胜区获得国家旅游局颁发的中国首批AAAAA级旅游景区证书。2009年，又获得中央文明办、国家住建部、国家旅游局颁发的“全国文明风景旅游区”证书。2010年12月,张家界市被国家旅游局批准为首批“国家旅游综合改革试点城市”。 2011年9月，天门山风景区获得国家5A级旅游景区证牌。
全市现已开发旅游产品30多处，开辟游览线40多条，修建景区游道400多公里、登山索道4条，可供游览景点有560多个。其中，包括黄石寨和金鞭溪、天子山和袁家界、黄龙洞和宝峰湖、茅岩河和九天洞、张家界老院子和土家风情园、江垭温泉度假村六条旅游精品游览线。在武陵源风景区周围，现已开发的自然景观有天门山国家森林公园、天泉山国家森林公园、双峡一线天、绿色大地生态园、乡村旅游区张家界荷花园、百里画廊茅岩河、张家界大峡谷、溇江风景名胜区、云朝山金顶佛殿、龙王洞旅游区、亚洲第一洞九天洞、峰峦溪国家森林公园、八大公山国家自然保护区。此外，还有全国重点文物保护单位湘鄂川黔革命根据地纪念馆、江南名刹普光寺、湖湘首窟玉皇洞、刘明灯墓石雕群、张家界老院子、土家风情园、军声画院、贺龙纪念馆、土家古镇苦竹寨、道教胜地紫霞观、江垭古城、南武当五雷山、万福温泉、江垭温泉等人文景观。总之，张家界市旅游资源堪称世界一流，形成了融山、水、洞和历史文化、民族风情为一体的旅游格局，全市被列为省级、国家级的风景名胜区、森林公园或自然保护区的总面积达1000多平方公里。张家界市已经建成国家A级旅游景区15处，被国家旅游局颁发国家AAAAA级旅游景区证书的有2处,被国家旅游局颁发国家AAAA级旅游景区证书的有9处,被国家旅游局颁发国家AAA级旅游景区证书的有4处。
张家界市是新兴的国际风景旅游城市，“因旅游立市，靠旅游兴市”。建市以来，各族人民加快交通、通信、能源等旅游基础设施建设步伐,着力打造“中国土家名城”。市政建设日新月异，城市功能日趋完善，成为具有地方特色和民族特色的“国际旅游目的地”，张家界市城区建成面积达到24平方公里,市城区常住人口达到20多万人。近年来，张家界市委、市政府通过保护武陵源核心景区，提升市城区风景圈旅游功能，有序开发东线、西线风景带，使旅游产业成为全市经济发展主导产业。据张家界市统计局统计：2011年，张家界市实现地区生产总值298.04亿元，比上年增长14%；全市财政总收入达到26.73亿元，比上年增长26.4%。全市旅游景点接待人数3041万人次,增长26.5%；实现旅游总收入167.31亿元，增长29.5%。国务院批准同意张家界航空口岸扩大对外国籍飞机开放。大成山水等高档酒店和黄龙洞生态广场等旅游休闲设施投入运营，旅游转型升级平台逐步形成。
下篇 土家礼俗
第一章 人生礼俗
人生礼仪是指在人生几个重要环节经过的具有一定仪式的行为过程。土家族的人生礼仪包括诞生礼、成年礼、婚礼、寿礼、丧礼等仪式，是社会民俗事象的重要组成部分。
第一节 诞生礼俗
诞生礼是人生的开端礼，是人生礼俗的重大仪式。但因产妇的生理特性以及婴儿出生的某些禁忌，诞生礼仪仅在极小范围举行，既为产妇驱邪，又为婴儿祝吉。土家族人的“诞生礼”分为怀孕、分娩、踩生、报喜、三朝、看月、满月、百日、周岁（又叫抓周）等。
一、怀孕
土家妇女婚后怀孕叫做“有喜”。全家人非常高兴，从生产和生活等方面优待孕妇、爱护孕妇。孕妇“有喜”以后就得保胎，减轻体力劳动，并且增加营养食品。由于古老传承影响，旧时形成许多禁忌，如禁食、禁视、避讳等有土家族的惯制，有些有科学道理，有些不一定有。禁在孕妇家里钉钉子、敲板壁、搬床铺、移家具，开展敲打声大的各种活动，怕惊动胎儿。不得向孕妇挥刀弄斧，以免惊胎。禁在孕妇家里动土。孕妇不能在太阳光下或者雨天走路，更不能走夜路，怕碰到鬼，以至难产。孕妇不能横睡床上，以防横产。孕妇怀胎数月以后，不能搬运重物，防止早产等异常情况出现；也不得站在板凳上向上拿东西，以防流产。孕妇忌看别人举行婚礼，忌看他人婴儿。孕妇忌看死人灵堂或者死的牲畜，忌坐别人家里门槛。禁止孕妇跳跑、与人争吵。如果禁不好，要请土老司“安胎”。土老司画一碗“神水”放在神龛上，以保胎儿安全出世。孕期多吃五谷杂粮，禁吃刺激性食物。孕妇勤洗澡，讲卫生。婴儿诞生前夕，严禁丈夫进入孕妇产房。临产之时，产妇负担沉重，想方设法避凶趋吉。
二、分娩
土家妇女生产婴儿叫做“捡生”。预产期按十月计算，一旦肚痛发作，就煮几个鸡蛋给孕妇吃。家人悄悄请来“捡生婆（娘）”接生，不让外人得知。“捡生婆”进产房后，要祭祀“催生婆”，保佑母子平安。捡生时，要把产房门窗开一条缝，目的是让投胎的“魂魄”进得屋来，以便小孩顺利降生。如果婴儿迟迟生不下来，又给产妇煮些吃的，叫做“催生”。接生时采用坐产式。若遇难产则用厚礼请捡生婆用一碗水念词敬神，有的用手挤压后扯出来，难产死亡现象时有发生。婴儿出生以后，捡生婆用白线给婴儿结“扎脐带”。留一巴掌宽长，三、五天后就会干掉，而不用剪刀剪断。给婴儿洗澡的水必须倒进厕所或者倒在火坑角落，严禁外泼。婴儿胞衣用背篓装着挂在不落叶的乔木树上，任其腐烂，或任鸟啄，以示上天保佑。婴儿若为男孩，则用父亲衣服包之，剪掉扣子以后，把婴儿包紧。婴儿若为女孩，则用母亲衣裙包之，切忌用女人裤片包裹婴儿。建国以来，家人一般把孕妇送到医院或卫生院分娩。婴儿出生以后，第一个外来人到产妇家里叫做“踩生”。产妇家留“踩生人”吃炒米茶和鸡蛋、甜酒、团馓等，使之愉悦。饭后，踩生人看婴儿，说些“长命富贵”、“易养成人”之类的祝福话。第七天，还请“踩生人”吃饭，婴儿往往拜寄“踩生人”，两家认“干亲家”。婴儿出生那天，须用白纸剪成一个手执雨伞的老太婆像，俗称“阿密妈妈”，又叫“巴山婆婆”，土家语叫“莎帕妮”，贴在碗柜壁上，虔诚供奉。每天餐前供奉一次，120天后则逢年过节或每月初一、十五敬祀一次，以保婴儿易养成人。
三、报喜
婴儿出生次日，产妇丈夫抱着一只鸡去岳母家里“报喜”，生男孩就抱一只公鸡，生女孩则抱一只母鸡，岳母家人不问就知生男生女。女婿进门就对岳父母说：“恭喜你们做了嘎公（即外祖父）、嘎嘎（即外祖母）”。见了舅舅和舅娘也要如此“恭喜”。女人生了小孩是在夫家立足的象征，是大喜讯，必须及时向女家族人传播。岳家和女婿商定看月日期之后，逐户告诉婿家斟祝米酒的时间。女婿回家时，岳母回赠一只鸡，如果抱来的是公鸡，就回赠一只母鸡；如果抱来的是母鸡，就回送一只公鸡。寓意孩子长大以后成双成对，不会单身。岳母家里按照性别给外孙准备“看月（又叫望月）”礼物。
四、三朝
土家人把诞生仪式放在婴儿诞生后第三天，俗称“三朝”。嘎嘎、舅娘带着婴儿衣服、鞋袜、棉片、布兜和鸡蛋等礼品给外甥做“洗三”。白色衣服后背缝上菱形布片，称之为“记忆片”。所谓“洗三”是将包婴儿的汗衫去掉，第一次给婴儿洗澡、穿衣服、穿鞋袜，戴上布兜和帽子。洗澡由捡生婆主持，嘎嘎当助手。用艾叶和槐枝煮水。除脐部外，给婴儿周身洗抹。洗后，用棉片包裹婴儿，用布带捆严实。否则，小孩长大以后手不停脚不住，乱摸乱拿，胡作非为。包捆好后，给洗者“礼行钱”，设宴招待客人，俗称“三朝礼”。
五、看月
外婆家里准备鸡、鸡蛋、猪肉、墨鱼、甜酒、炒米、大米、糯米、红糖、团馓及摇篮（窝）、窝被、烘罩、衣服、鞋袜、帽子、背带等礼物，帽子上面缀有八块银片，镌有“长命富贵”等。然后，在吉日（一般选婴儿出生满十天）带领亲戚朋友抬着抬盒，挑着挑盒，去女儿家“看月”，为婴儿“打十朝”，送礼表示贺喜。嘎公、嘎嘎走在看月队伍前面。进门之时，鞭炮齐鸣。婿家父母在大门口迎接，见面之后就说：“把嘎公、嘎嘎破费了。办了金鸡白米，缝起五色毛衣”。亲戚入堂坐下，筛满堂茶，然后坐席。嘎公、嘎嘎和舅舅、舅娘坐上席，其它同辈客人坐朝席，两边则可随便。十碗菜肴，每碗第一箸是同席有身份的婿家长辈用筷子指点“请菜”，并且首夹一箸，其它人才可动筷。上第五碗菜“蹄花”时，由婿家嫂子或婶婶把包着的婴儿抱出，由女婿代表婴儿向亲友敬酒，并且展示婴儿面部。嘎公嘎嘎、舅舅舅娘立掏腰包，取出“红包”放在婴儿胸前衣里，称之“打发钱”。这天，男方亲友前来送礼祝贺，俗称“吃祝米酒。”歌郎歌娘唱一天两晚的“望月歌”，以示庆贺。
六、坐月
产妇分娩以后，要在家里坐休一月，不准出门，不得走进别人屋里，叫做“坐月”。坐月食物主要有鸡、鸡蛋、猪肉、团馓、糯米等。坐月时一日四餐，婆婆做好饭菜，服侍产妇。坐月禁忌很多。坐月时，丈夫不能进入产妇房行房事；产妇产后3天内不准出产房门、七天内不得进灶房、三十天内不准进入堂屋，否则就会得罪祖先和灶神。产妇碗筷不能与他人杂用，不能吃鸡头、鸡屁股等。产妇禁吃牛肉，否则小孩不会说话；禁吃羊肉，否则孩子日后会发羊癫疯。禁吃鸭肉、鸭蛋，否则小孩走路象鸭子摆步。另外，产妇还要禁吃冷食、酸菜，禁用冷水洗衣，以防日后重病。婴儿出生后7天内不能见天，外人也不得看产妇，特别是未婚姑娘不得进入产妇房，穿草鞋、蓑衣者也不得进入产妇房，害怕产妇断奶，小孩命苦。不能在太阳下晒婴儿尿布，晒了会得罪天神。只能晒在后屋檐内，并不能在外过夜。禁到婴儿家里点火或借东西。
七、满月
婴儿满月那天给婴儿放脚，即把捆了一月的婴儿手脚放开，穿上嘎嘎送的衣服。还要举行“出月祭水”仪式，产妇把婴儿抱到灶前作揖，意谓祭拜一家之主灶神或者火神。接着，就用右手在鼎罐或者灶上摸3下，用黑指在婴儿额头上画个“十”字，意即得到灶神或者火神保佑。之后，产妇带上两个熟鸡蛋、一把米、一柱香、一叠钱纸，抱着婴儿到水井边祭水。把小米撒在井里，点香烧纸，对井三拜。然后，洗洗手，喝井水，并用茶壶盛水回家给婴儿洗澡，洗去灾疫。这样可免灾星，易养成人。婴儿“出月祭水”以后，产妇就背婴儿到嘎嘎家去，叫做“出行”。出行前要在婴儿额上用锅烟划个“×”字，算是“虎×”。婴儿用背篓背之，背篓里放只公鸡和一把小刀，婴儿放在上面，表示“婴儿骑凤到外婆家”。出门之时，点上布绳火把，借以吓走白虎，以防小孩中邪。带上鸡蛋及团馓各4个、米1碗，给婴儿作伴。过桥的时候，母亲叫小孩的名字，以防“落魂”。产妇和婴儿在娘家住18天后，由丈夫接回家居住。婴儿从嘎嘎家里回来以后，母亲选择属狗的日子，把小孩放进摇窝里睡觉，意即象狗一样安然熟睡。多数婴儿在摇篮里度过几个春秋，祖母一边摇摇窝，一边为孙孙唱着古老的摇篮曲，催眠效果明显。夏天，在摇篮上围上半圆竹片，用薄布覆盖，以防蚊虫侵害。
八、周岁
小孩出生满百日时，由母亲抱着小孩从子时起，躲在床上，把帐门紧闭，并请土老司算命。如缺“木”就寄拜古树，缺“水”就寄拜水井。如果小孩夜哭不已，就用红纸写上“天皇皇，地皇皇，我家有个夜哭郎，过路君子读一遍，一夜睡到大天亮”的话，贴在十字路口。小孩满周岁时，有的地方举行“抓周（又叫娃周）”仪式，以此预测孩子将来的爱好。一般在地上放些纸笔、算盘、糖果及纸做农具等，大家争看小孩先抓何物。先抓纸笔，预示将来爱读诗书；先抓糖果，预示贪吃；先抓银钱，预示贪财；先抓算盘，预示经商；先抓纸做农具，预示农耕。父母心中有数，以便日后管教。小孩满周岁时，亲戚朋友前来馈送衣服、银饰和金钱等礼物。如送银质或镀金项圈、手圈、脚圈等“圈”、“锁”，据说其作用是圈定、锁住性灵，使孩易养成人。所送银制“长命锁”上写“五子登科”和“长命富贵”等字，还有一些颇有民族特点和季节特色的童帽紫荆冠、圈圈帽、冬瓜帽、凤尾帽、狗头帽等，用彩色丝线绣上喜鹊闹梅、凤穿牡丹、八仙、十八罗汉等银质饰品。
第二节 婚姻礼俗
新中国建立初期，中央人民政府颁布了《中华人民共和国婚姻法》，实行一夫一妻婚姻制度，男娶女嫁，妻子随丈夫居住。澧水流域土家婚姻礼仪包括“求亲”、“定亲”、“择期（报日）”、“结婚（娶亲）”和“回门”等五大程序。
一、 求亲
土家山寨有句俗话：“早苞谷早通新，早儿子早问亲。”父母在儿子年满十六岁以后，始为儿子“访亲”。男方父母或者后生看上谁家女孩以后，就请媒人带把“团圆伞”，去女方家“求亲”。媒人到女家后，把伞倒立在大门外。女方收下媒人带去的肉、酒等礼物并把伞顺立过来，表示可以提亲。否则，此后媒人不再登门。媒人第二次去时，则把团圆伞顺立在原地。女家把伞拿进火堂屋门边，说明可以继续。媒人第三次去时，把伞放在火堂屋。女家人把团圆伞拿进闺房，并且杀鸡招待，说明女家已经同意这门婚事。
二、 定亲
求亲成功以后，男家人挑着酒肉、衣服到女家取生辰“八字”，俗称“讨红庚”。女家把出生年、月、日、时用红纸写好送给男方，男方即请土老司“合庚”。年庚不相克即进行定亲（订婚）仪式，俗称“放炮火”、“插茅香”。定亲之日只能为双日，“破日除后，双日中选。”定亲那天，男方父母带上儿子，请人挑白酒、猪肉、粑粑、衣服、首饰、银钱、鞭炮、蜡烛共计4担聘礼，跟媒人去女家认亲。女家摆酒宴，宴请外公、外婆、舅父、舅母、伯父、伯母、堂兄堂弟等亲友吃“定亲酒”，宣布本家之女已许人家。女方亲友同意许婚，媒人燃放鞭炮，庆贺男女双方成功定亲。
定亲以后，男方于每年正月初二挑礼物去女家拜年。礼物有无尾猪后腿一只，用红纸包的猪蹄子一只，年粑粑、团馓无数。男方还要给女方亲戚送腊肉一块、面条一包、糖果一包。女方父母及亲戚送钱作为回礼，女方送两双新布鞋给男方。拜年时，女孩避见男方。结婚年龄约为20岁。男方要求结婚的那年正月，须用一只带有尾巴的猪腿去女家拜年。女方如不同意，则把猪尾巴割下来用红纸包好，塞在送给男方的布鞋里，退给男方。次年，男方又用一只带有尾巴的猪腿去女家拜年。女方如果同意该年结婚，便收留猪尾巴。
三、 择期
选择婚期，预置衣饰，办置嫁奁，是土家婚姻的一个重要程序。定亲以后，女方同意今年结婚，男家请土老司根据男女双方“生辰八字”择定吉日，称为“择日子”。结婚日期选好以后，男方请媒人带着布帛、衣饰、酒肉、果饼等礼物和写在红纸上的结婚日子送到女方家里，俗称“报日”，也叫“送日子”。女方选择吉日，举行“开剪”仪式，缝制嫁衣。女家始打嫁妆，筹备铺盖帐被。土家姑娘亲手纺织色彩鲜艳、美观适用的西朗卡普，并给男方父母、祖父母做礼鞋，作为女家姑娘出嫁到男方的见面礼。女家置办的嫁奁在出嫁当天随带，增添婚期喜庆色彩。
四、 结婚
结婚之时，女方只做精美的“土花铺盖”（被面），男方要出被里和“挡头布”。女孩从懂事后就开始学“哭嫁歌”。如果不会哭嫁，就会被人瞧不起。较有土家特点的婚姻仪式是陪十姊妹、陪十兄弟与哭嫁。“陪十姊妹”、“陪十兄弟”活动，在土家地区至今犹存遗风。土家新娘出嫁时兴“哭嫁”，有的在结婚前半个月开始哭，有的哭一月有余。要哭得口干舌燥嗓子哑、如醉如痴。《哭嫁歌》有“哭父母”、“哭哥嫂”、 “哭姊妹”、“哭媒人”、“哭上头”、“哭戴花”、“哭辞爹离娘”、“哭辞祖宗”、“哭上轿”等等。哭嫁期间，家族亲友都要宴请出嫁女孩，曰“送嫁饭”。哭嫁时，亲友陪伴女孩互诉苦情，称为“陪哭”。男方须送“哭脸粑粑”到女家，参加哭嫁的人都要吃到。迎娶新娘前三天，男家要派人用几架抬盒抬酒数坛以及许多猪肉、衣服、首饰、粑粑等，在媒人带领下，放着鞭炮送到女方家里，俗称“过（圆）礼”。发轿前一天，举行男子成年冠礼，先举行告祖仪式，再摆酒席贺郎。出嫁前一天，举行女子“簪花”成年冠礼。女方请人用麻丝线扯去女儿脸上汗毛，并把眉毛修成一勾新月，把头发绾成“粑粑髻子”，别上银簪，插上红花。前额头发下垂，头戴丝帕，包成“锅螺圈”。手戴手圈、戒指，耳朵吊银环。婚前一天为女方的“戴花酒”日。这天，女方将全部嫁妆摆在堂屋，供人观赏。此日，同寨姑娘聚在一起与新娘惜别。女方亲戚朋友皆来送礼庆贺，吃“戴花酒”。开筵时，舅家人坐“头班席”，舅父、舅母坐“上马位”。“戴花酒”日下午，男家举行“发轿礼”后，派遣执事、礼官、媒人、作揖童子、礼乐队、接亲客手持喜把、抬轿三顶，备好搬运嫁妆的“宝杆”绳索，备齐开门礼、满堂礼、背亲带、护身带、压轿米、照轿油、露水衣后就可去迎亲。在启轿前，要杀公鸡，用鸡血滴轿一圈以驱邪。还要备猪头和鸡到土王庙里祭祀土王，新郎必须九叩八拜，否则将不吉利。敬了土王以后，接亲队伍敲锣打鼓奏乐鸣炮启程。此前，先派两人往女家“赶时候”，给女家报信。接亲队伍在傍晚到达女家门前，男方“执事”、“礼官”燃放鞭炮，以示到来。女方用桌拦门，摆设酒肴，举行“拦门礼”。男方“礼官”上前与“拦门官”互相敬酒以后，由“拦门官”首先讲唱起来：“手持鸳鸯一酒瓶，东家请我来拦门；斟上三杯桃红酒，迎接督礼官先生。”“拦门官”问，“礼官”答，一问一答式地对唱起来。若“拦门官”唱输了，就得开门请接亲队伍进屋；若“礼官”输了，须给女方“三茶六礼”后方可进门，否则拒之门外，露宿达旦。有首土家民歌唱拦门礼俗：“花花轿子来接亲，一张桌子拦大门；男女各请巧舌汉，盘天盘地盘古今。”接亲的男青年中有位新郎代表人，土家语叫“摸米”，汉意为“猫仔”。黄昏时候，媒人给女方父母说好话去了，送“三茶六礼”的给厨房师傅送礼去了，唯有“摸米”提心吊胆，东躲西藏，生怕女方的姑娘们找着后给他摸上一脸黑。女方的姑娘们三三两两，东察西看，去找“摸米”。姑娘们每人手中摸满漆黑的锅底灰，见“摸米”就将黑墨往其脸上抹去。一般情况下，姑娘们很难找到真“摸米”，被抹黑的往往是假“摸米”，而假“摸米”也乐意被抹，以便借口反扑，好往姑娘脸上反抹。土家人认为，在找“摸米”摸黑的戏谑中，被抹黑的青年越多越好，表明男方小伙子人才好，被女方姑娘看上了。出嫁前夜，女方家里举行陪十姊妹仪式，由九个未婚女青年与新娘围席而坐，轮流哭唱。第二天为男方“圆亲酒”，即结婚日。公鸡才叫头遍就准备发轿，以逃避土司王索取“初夜权”。“赶时候”的人背上背篓，提上灯笼，肩扛带竹竿的蚊帐和门帘，鸣炮回男家报信。女方用红线绳将棉被等物绑在家具上，新娘穿露水衣（上轿衣）及露水鞋，怀佩圆锁，吃完离娘席后，由“送亲娘”拖拉出房，在堂屋中辞别祖宗，向亲友作揖告别。新娘手拿12双筷子往前后各掷6双，同时念道：“手拿筷子十二双，我们姊妹捡一双；哥捡一双买田庄，弟捡一双压书箱；妹捡一双压花箱，我捡一双走别方。”然后，由哥哥用“背亲带”将新娘背出大门至喜轿内。上轿时还用脚蹬三下轿杆。女家用“护身带”将新娘绑在轿上，接亲队点燃两支火把，鸣炮后启程。花轿出大门时，女家用扫帚扫三下，姑、婶、姨、嫂要拖拉轿杆使之连续进退三次，叫“拦轿”。“拦轿”仪式收场，娘家正式发轿。同时，用扫帚在嫁妆上向后扫一下，据说是可避免将娘家的财气全部带走。轿出门后，女方来人抢走一支喜把，意即财喜各留一半。发轿后，接亲队伍在新娘花轿导引下行进。若在路上碰上别处娶亲的，两辆花轿并排停放一下，两位新娘互换一只鞋后各自走开。花轿到达男方家门之时，男方要用猪头和杀猪刀在大门外敬神“断煞”，土老司杀只雄鸡，将血绕轿淋一圈，随后将鸡向轿后抛出。新娘下轿时，要从轿门前的“七星灯”上跨过，预兆夫妇和睦相处。一人执白腊叶丝毛草一束夹爆竹，点燃后劈啪作响，在新娘面前熏烧一阵，名曰“烧四眼”。男方请夫妇双全、儿女多、声望好的妇女两人做“圆亲娘子”，为新娘开好铺，接新娘下轿，扶新娘进门。新郎、新娘身披红布，脚穿“踩堂鞋”，男左女右并立堂屋中央祖先位前。拜堂礼仪开始，主礼者首赞《交拜词》：“男冠女笄正相当，之子于归配凤凰；宜其家人已迎到，双双同拜祖先堂。”行上香礼，次赞《上香词》：“香烟缭绕，彩烛辉煌；嘉宾满屋，喜气洋洋。”接着，举行三拜九叩首礼：“新郎新娘一拜天地，二拜祖宗，夫妻对拜。”拜堂礼成，男归中堂，女入洞房；奏乐鸣金，屋外升炮！礼毕，新郎、新娘同时奔向洞房，争坐新床，新郎把新娘盖头揭开，新娘嫣然一笑。新娘新郎在洞房内共饮交杯酒，吃团圆（和气）饭，象征着团结友好，白头到老。接亲娘要陪同送亲娘用餐，送亲娘要喝“上马酒”。与此同时，接亲队伍与前来贺喜的亲友们开餐用饭。
新娘进男方家门时，男方父母为避见媳妇躲在一边，不能“碰红脸”，据说“婆媳见了面，家门不吉祥。”所以，土家族人拜堂时没有“拜高堂”这一程序。新郎新娘喝交杯酒，吃团圆饭后，新娘还向男方亲友行“拜茶礼”。首先拜见公婆，公婆当然会给新娘“打发钱”。古诗《拜翁姑》描写过新娘拜见公婆的情景：“满庭曙色映灯光，拜见翁姑出画堂；并座双双人似玉，隔屏有客费评章。”之后新郎用一匹红布搭在肩上，亲朋至友姐妹舅姑分别给他头上丝帕上插“状元花”。当晚，全寨男女老少皆可“闹新房”，土家人认为“越闹越发，不闹不发。”前来闹新房的人可开新郎新娘的玩笑，要新郎、新娘装烟倒茶，讲“四言八句”，讲“五男二女”，欢歌笑语，热闹异常，直到深夜，人们渐渐散去。这时，还有一道“童子尿”仪式要举行。圆亲娘子带来一个童子，揭开马桶盖子，抓出里面糖果。然后，拿出小鸡往马桶里撒尿。土家人认为童子尿是最吉祥之物，预示婚后发子发孙，万事如意。之后，所有客人走出洞房，新郎新娘才能“洞房花烛”。第二天早上，堂屋里摆着桌子，桌上放着许多新鞋。新娘由新郎引着，端着茶盘向前来道喜的男方长辈敬茶、送鞋，亲友们要给新郎新娘“茶钱”及“鞋礼”。
五、 回门
新婚后第三天早上，要“转脚”，即“三朝回门”。新婚夫妇回娘家省亲，回敬长辈。回门时，新婚夫妇用背篓为岳父母背着猪腿、酒、糖、团馓，一路窃窃私语，一路笑声不断，正如一首古诗所写：“面带桃花笑语温，三朝洗梳共回门；新人两个低声语，阿母遥看笑出声。”
第三节 祝寿礼俗
尊老爱老是土家族的道德规范，表现在为老人“祝寿（又称做生）”所演绎的人生礼仪上。多数土家族人只做“花甲寿”、“古稀寿”，人活到80岁，便被誉为“老寿星”。俗话说：“生不接，年不请”。因此，祝寿都由发起人邀请。某位老人满六十岁、七十岁或者八十岁，亲戚朋友上门祝寿，所带寿礼为十来个鸡蛋或三、五斤猪肉。有送辣椒、南瓜、烟叶的，也有送三升玉米、两升大米的。寿诞设筵招待来客，故有“赚钱的祝米赔钱的生”之说。寿诞礼俗有套仪规，先设寿堂，缀寿字，摆寿桃，点寿烛，中堂挂寿幕和寿匾，张灯结彩，布置一新。生日那天，寿堂正中摆一把寿椅，下铺红毯。司仪主持仪式，寿星老人坐在寿椅之上，儿媳上堂筛蛋，亲友、晚辈上寿。平辈只有一揖，子侄则为三拜。拜毕，行升寿匾礼。升寿匾后开席。宴后，贵宾留下，夜看“堂戏”。多年来，以“邀戏”、“献匾”、“献杖”几种礼俗较为多见。遇上哪家老人过生日，寨里长者会一家一家的邀约，凑钱凑米为老人点戏，也叫“邀戏”。戏班进寨，分头安排，张家包几人吃住，李家包几人吃住，不会临阵慌乱。所点戏剧内容多以喜气为主，如《杨令婆挂帅》等常被列入剧目。把寿星安排戏场中间座位，身旁摆方桌，放茶水、水果。女儿女婿、孙女孙婿等晚辈在送衣帽的同时，须“献匾”。送寿匾时要组织队伍，锣鼓、鞭炮、唢呐齐鸣。寿匾进屋，恭恭敬敬地挂在堂屋神龛上面，举行升匾仪式，颂唱升匾贺词，贺词要以匾上所刻为中心内容。“献杖”就是奉送拐杖。拜寿礼华，接着献杖。献杖之人以孙辈为主，所献之杖多以“龙头杖”、“弥勒杖”、“如来杖”等恭祝长寿意境的为好。
第四节 丧葬礼俗
土家族的丧葬习俗奇特。老人善终以后，请土老司办丧礼，做法事，后由道士主持丧葬仪式。土家族人操办丧事的程序有亡人入殓、举办丧礼、送葬、安葬等，并且唱丧歌、跳丧舞。现在，土家老人死后，要为死者梳洗，再穿“寿衣寿鞋”。举行丧礼的灵堂设在自家堂屋，把棺材摆在堂屋正中两条长凳之上，头朝神龛，棺材脚下点青油灯。在灵堂大门上贴“当大事”三个字。延请道士做道场、念开路词、唱丧歌、打丧鼓、跳丧舞，停柩几天。打夜锣鼓时，鼓手击鼓领唱，众人相和。掌鼓师主持祭祀、击鼓、收鼓，丧歌也由他主持，歌词有“歌头”、“开场歌”、“交歌”、“收场歌”。
丧歌有丧堂孝歌、坐堂孝歌和绕棺孝歌，丧歌既有赞扬死者生平事迹，如“十月怀胎”、“妻哭夫”等，又有叙述祖先业迹，如“散花调”和“丧鼓词”等。“绕棺”又叫“穿花”，是土家丧葬活动高潮。“绕棺”人数为双数，在道士引领下，伴着鼓乐绕棺而舞，主要动作有“单穿”、“双穿”、“双龙抱柱”、“凤凰展翅”、“犀牛望月”、“猛虎下山”、“燕子衔泥”、“蜻蜓点水”等。随着鼓点锣钹加急，道士舞步越来越快。绕棺包含的乐观豁达的生死观，顺其自然的价值取向，文化内涵极其丰富。
石门县泥沙、中岭和桑植县东北部等乡（镇）流行跳丧舞，故湖南省人民政府于2006年把土家族跳丧舞公布为第一批省级非物质文化遗产。跳丧舞又叫萨尔嗬，掌鼓者抡槌且敲且唱，成双成对的人在棺材前面相对而舞，手脚随着鼓点快慢而作变换，动作轻盈，步法灵活，跳丧舞种类有“四大步”、“滚身子”、“摇丧”、“待尸”、“萨尔荷”和“燕儿衔泥”等20多类。
治丧期间，白天吃“烧香酒”，晚上听丧歌。“大丧日”那天，亲戚朋友前来祭奠，在死者柩前作揖、跪拜，孝子还礼。“安葬日”早上，举行出柩仪式。送葬队伍上路，道士手执“子孙棍”开路，帮忙的青年男子护柩送葬，抬柩出门。此时，全家举哀，孝长子抱灵牌，孝子孝孙披麻戴孝，边哭边跪。送葬时，沿路燃放鞭炮，敲锣打鼓，一人在前沿途丢“买路钱纸”，到达坟地。挖坟井时，由孝子先挖三锄，然后，由挖井人挖成。挖毕，在坑内烧芝麻秆或草，叫“热井”。然后由掌坛道士在墓底用米画太极图、八卦，撒下朱砂、雄磺，以接龙脉。这时，火炮齐鸣，落棺于井。孝长子在墓上先盖三锄土，然后帮忙人推土埋葬，垒砌新坟。当晚，用稻草扎成节把，其节数与死者年龄相等。点燃以后，放在坟上。连送三夜，叫“送火把”。
第二章 习俗礼仪
第一节 日常礼俗
土家族是注重礼仪的民族，具有重文明、讲礼貌的优良传统。澧水流域自古以来为土家祖先生息繁衍之地，是土家文化与汉族文化交流通道。澧水流域土家礼俗源于《周礼》、《仪礼》和《礼记》，以儒家文化为主流，兼有道家、佛家学说。礼仪习俗是土家族人在社会交往活动中共同遵守的行为规范和准则，既包括人生礼仪和社交礼仪，又包括祭祀礼仪和狩猎礼仪等。
土家族人注重“社交礼仪”，既热情大方，又纯朴真诚。土家族人讲究请客、待客和做客之道。土家族人知礼好客，每逢农历四月八牛王节、端午节、六月六、七月半吃新节和中秋节等节庆，就要当面邀请客人或送书贴、请柬，故有“四月八四月八，吃酒吃肉想亲家”和“七月半工夫闲，接来麻妈（土家语，汉语意为姑娘）吃新粮”民谣。土家族人出门做客，除拜年祝福外，一般不带礼物。但是，讲究服饰等仪容仪表。到主人家赴喜庆宴得喊“请送恭喜”。主人待客，热情周到，尊老爱幼。每逢红白喜事，主人安排2至4名男女接客生在大门外右边接待客人，让客从左边进入大门，并送客人至中堂。客人坐左边，主人坐右边。客人落座以后，立即给客人沏土家族“三道茶”：先为绿茶，次为蜂蜜鸡蛋茶，再次为红糖炒米茶。若在新年或在春天，要给客人泡碗团馓或烧几个糍粑。若在夏天，就给客人一碗甜酒，以解暑渴。进餐菜肴一般以腊猪肉为主。请客就餐，主人起身，在右边引路。走到席前，主人后退几步，先请客人就座。客人坐在背靠神龛的上方，主人坐在下方。先给长者敬酒敬菜，再给小孩夹爱吃的菜。土家敬酒喜喝双杯，酒杯满酌；客人未干杯，主人不干杯。赈酒之日，筵席置于正堂屋中，三桌呈“品”字形。礼生邀请外公、外婆、舅父、舅母坐在靠正堂屋神龛的“上席”。席上摆着炒菜、蒸笼肉和干鱼等具有土家风味的“十大碗菜”。客人或主人谁先吃完，都要对还在吃饭的人说声“慢吃”，然后放下碗筷。饭后，小辈给客人端来洗脸水，请客人冼手脸。客人要离开时，还要送到门口或送土特产给客人。客人作辞，应说“多谢”。待人接物，彬彬有礼。熟人相遇，互相称呼，互至问候，互相作揖。对老者称公公、婆婆，对青少年称“阿可（土家语，汉语意为哥哥）”“阿达（土家语，汉语意为姐姐）”，若在早晨，要说声：“您早！”若在平时，问声“您好”。土家族人尊师重贤，尊人为上。从前，小孩在私塾读书。讲课之前，学生先给老师敬鞠躬礼。讲课完毕，再给老师鞠躬。在路上碰上老师，一定问声“破嘎岔（土家语句子，汉语意为老师好！）并向老师鞠躬或者拱手作揖。每逢节日，给老师拜节，送腊肉、鸡肉、粽子、面条等节日礼物。学生升学以后，举办谢师宴，或去拜谢恩师。徒弟向师傅行磕头作揖礼。这些礼仪至今尚存。
土家族人“祭祀礼仪”种类有祭天地、祭先农坛（即五谷庙）、祭城隍庙、祭孔圣、祭关公、祭文昌宫、祭毛菩萨、祭真武祠、祭杨泗将军、祭八部大王、祭祖宗、祭土王、祭猎神等。仪式共同点有五：一是行跪拜礼，献香、帛、爵。二是献牛、猪、羊、鸡及果品、食品、五谷、茶叶等祭物，要赞祭品。盛装祭品为木、竹、铜三类器皿。木架牲，铜盛菜肴，竹装谷、枣、果。地点在祭坛或者祭堂举行。届时，鼓乐齐鸣，鞭炮竞发。三是宣读祭文或祭语。四是每行仪式之前，洗手薰臭，保持祭品清洁。五是肃穆。大型祭祀活动规模大，人员多。跳摆手舞前，先由梯玛主持祭祀仪式，祭祀人跪下左腿，齐唱《梯玛神歌》。歌毕，将所奉团馓等供品呈于神案。请猎神仪式非常庄重，土家猎神“张五郎”是用花椒树蔸雕成的木偶，两脚朝天，供在家里。出猎在之前，要祭祀“赶仗”猎神张五郎。其做法是焚香念词，请神问卦：“奉请猎神张五郎，万岁赶肉公公，千岁赶肉婆婆，遇公吃公，遇母吃母，指头打头，指脚打脚”。接着，猎手部署赶仗事宜。
土家族人“狩猎礼仪”奇特。俗话说：“猎不离山”，安神、请神、赶山、开山、扫山、扫影、封山、谢神等狩猎仪式都要求神。
（一）安神：梅神制成以后，要“择期登位”。供奉神灵包括家神、灶神、梅嫦神、土地神，均以“大安日”为好。所以，要请内行择定日期。捧神人毕恭毕敬将神入供，接着念诵咒语。念完咒语，焚香化钱，奠酒三巡，收回供品，安神祀毕。
（二）请神：全寨猎队队员备好枪械，在坪坝集合。猎头交待相关事宜后，举行请神仪式。各地请神咒语大同小异，如宋氏《请神词》。念完咒语，焚香化钱，施行大礼。仪式一过，猎头手势一挥，全队人马奔向目的地。
（三）开山：猎队到了营地，猎头清点香案、供品，行开山礼，有“小开山”和“大开山”之分。小开山的供品只摆一块豆腐、一坨“刀头”、一个粑粑，即可焚香。开山过后，若是山动兽出，猎头安岗布卡，挂籇施套，令猎队进入状态。
（四）封山：封山仪式是在猎事告捷时举行的。捆好猎物，清点人数，收回安放的猎具，猎头又搭起临时的梅山神台，将“五折码子”放在台上。封山仪式也分“大封山”和“小封山”两种。念完咒语、行香化纸以后，猎队回到村寨。
（五）谢神：猎队回村，无论何时抵达，都得及时举行谢神仪式。《打猎歌》反映了真实情景：“弟兄三五人层峦，觅见脚踪喜欲癫，猎犬紧追款款吠，归来半夜敬梅山。”猎队抬着猎物回村，须将猎物抬到梅山殿前。几位猎人扯毛粘血粘在神位之前。猎头焚香化纸，虔诚有加，酬谢梅神。酬神礼毕，部署分配事宜。
第二节 餐饮礼俗
土家饮食与其居住的自然环境密不可分，与南方民族饮食习惯相似，但其食物的制作与烹调具有民族特色。土家风味饮食分为饮料、饭食、菜食和副食四大方面。
一、茶类
土家饮俗分为茶类饮俗、酒类饮俗两个方面。土家茶类有陶罐茶、绿茶、糖茶、蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、熬罐茶、蛋茶、油茶、甜酒茶等。
（一）陶罐茶：土家地区人家常用陶罐置于火塘边，将茶叶放在陶罐中。加水以后，放在火边煨，直至茶浓为至即可饮用。土家族人上山做农活，点燃柴薪，将陶罐置于火上煨茶。
（二）绿茶：将采来的鲜叶经高温杀青，杀灭各种氧化酶，保持茶叶绿色。然后经揉捻、干炒而制成。饮用之时，用开水冲泡，有清目醒脑之功效。“土家名茶”有：古丈毛尖茶、青岩茗翠、龙虾花茶、五雷月眉、甑山银毫、毛坪毛尖、茅岩莓茶、西连贡茶等。
（三）糖茶：取茶叶少许，加五倍于茶叶重量的红糖，用开水冲泡5分钟后饮用。每日饭后饮一杯，有和胃暖脾功效。
（四）蜂蜜茶：土家地区人家多养蜜蜂，常年饮用蜂蜜。凡贵客来，主妇必取蜂蜜，置于杯中，再添上优质细茶，用开水冲泡，待茶浓将蜂蜜融入茶中，端给客人饮用。蜂蜜茶有止渴养血、润肺益肾之功。
（五）糊米茶：将米烤焦黄，冲之以沸水，亦有将米饭锅巴在火里烧焦，冲开水当茶喝的习俗。
（六）蛋茶：客人到后，主人先将家中鸡蛋煮熟，冲泡红糖茶水，可为客人解除饥饿。鸡蛋茶一般以三个鸡蛋为宜，有“一生二、二生三、三生万物”之意。
（七）油茶：先将黄豆籽、核桃仁加入少许芝麻，在茶油锅内炒熟。后往锅里放茶叶、胡椒、生姜、葱花、大蒜等佐料，倒入冷水。烧开之后再放一些炒米，就成了土家族人春秋待客的上等饮料。
（八）甜酒茶：把糯米用冷水浸泡一天，洗净滤干，放入甑中曲蒸熟。冷却以后，拌入适量冷水和甜酒曲子，和匀，盛入陶缸发酵。三天以后，即可饮用。夏天，客人来后，主人端上一碗甜酒茶。或者加些汤圆，也可把鸡蛋打入甜酒中同煮。
二、酒类
土家人好饮酒，有“无酒不成宴席”之说。土家酒类有米酒、苞谷烧酒、刺梨酒、药材酒、慈姑酒、虎骨酒、蛇酒等。“土家名酒”有酒鬼酒、湘泉酒、毕兹卡圣酒、百根冰酒、杜仲酒、竹筒酒、湘酒王酒、土家醇酒和鬼谷神功酒等。
（一）米酒：将粳米淘洗干净，用冷水泡4个小时。将米放在笼里屉布上蒸熟，再将蒸熟的米放在盆里，待温度降到40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上洒些凉白水，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时即可出甜味。米酒做好以后，装瓶存放，随时可吃。
（二）苞谷烧酒：苞谷烧酒以苞谷作原料，按传统方法酿制而成。制作之时，先将苞谷蒸熟，拌上酒引，发酵数天，再烧锅蒸，锅炉出的液体即为苞谷烧酒。
（三）刺梨酒：以野刺梨经过精心酿制而成。刺梨又名刺莓果、佛朗果，其表面布满毛刺，故名之。其酒具有滋补健身、开胃消食等功效。
三、饭食
饭食品种较多，有大米饭、小米饭、玉米饭或大米拌玉米的“两合饭”，或大米、玉米、绿豆拌合煮的“三合饭”。土家特色米饭有：
（一）鼎罐饭：土家族人的饭食多用铁鼎罐架在火坑里铁三脚架上煮熟。把米放入鼎罐内，放入适量的水，用火焖一段时间。鼎罐里的水快干时，揭开盖子，倒入少量苞谷粉，用筷子把米和苞谷粉拌匀。把鼎罐取下三脚架，放在火边煨。饭熟以后，即可揭盖食用。
（二）甑子饭：先把米在铁锅里煮至六成熟，然后舀入筲箕沥米汤。然后把洗净的甑子放进清水锅里。再把夹生米饭倒入甑里，盖上甑盖，用火将甑脚水烧开，让热气顺着甑桶上来，直至饭熟。
（三）竹筒饭：砍下一节竹筒，装进适量的米和水，放在火堆中烤熟。用餐时，破开竹筒取出米饭，即可食用。
（三）社饭：农历二月二日吃“社饭”。春社之时，土家族人把腊肉切成小丁，与糯米、粘米、野蒿拌合，煮成“社饭”。社饭具有饭香、肉香、菜香三味。
四、腊菜
每年腊月，土家山寨家家户户杀年猪后，裹上食盐、花椒、五香粉，在缸内腌十天，然后挂在火坑上熏干。逢年过节，招待宾客。
（一）灌肠粑：土家地区传统食品，多为腊月制作。土家族人杀年猪时，用器皿将猪血接着。把猪血拌上一定量的糯米、食盐、香料，灌入猪大肠，每隔一段用线隔开。然后用竹筛挂在火炕上熏烤半月。食用时取其一段洗净放入锅里煮熟，再用刀切成细片，与蒜爆炒以后，味道香浓。
（二）血豆腐：将捣烂鲜肉拌猪血、豆腐及辣椒、花椒等佐料，切成方块形的血豆腐，也可用手捏成圆陀，再用竹筛吊在火坑上熏干。食用之时，用水煮熟，切成小片。
（三）腊香肠：土家地区传统腊菜。把新鲜猪瘦肉切成肉丁，拌入辣椒末、花椒粉、胡椒粉、五香粉，灌入猪小肠，每段用线隔开。然后挂在火塘上熏烤半月。食用之时，取其1—2段，用水洗去灰尘，放入锅里煮熟。再切成小片，即可食用。
（四）腊猪(牛、羊、麂)肉：土家地区传统肉食。土家地区交通不便，形成了“冬至炕腊肉、杀猪过大年”的习俗。腊猪（牛、羊、麂)肉制作方法是：每年农历腊月，先将鲜肉砍成四方小块，每块5—10斤不等，抹上食盐、胡椒粉、花椒粉、五香粉，放在缸里腌十天半月。然后，挂在火炕上用锯木、谷壳、花生壳、桔皮、柚皮等烟熏火烤。腊肉色彩金黄，味道香脆。
五、酸菜
因酸菜开胃助消化，深受土家族人喜爱，以至民间流传一句俗语：“三天不吃酸，走路打闹蹿。”土家山寨家家户户爱用盐水泡制酸菜。
（一）酸萝卜：先将萝卜从地里扯出，清洗干净，切成条状，在太阳下晒干水分，然后将晒干的萝卜条、食盐和酸辣椒汁一起放入土家族人陶罐里腌上十天即可食用。
（二）酸辣椒：将鲜辣椒剪去柄后洗干净，再晾干。往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘草、花椒、食盐，搅拌后静置几天。待缸内水略有酸味时便可加入辣椒，不让辣椒露出水面。压紧辣椒以后，盖上粽叶，再用石块压在上面即可。10多天后，辣椒变酸，即可食用。
（三）酸豇豆：先将新鲜豇豆洗干净，摊开晾干，再切成约1厘米长的颗粒。后将凉开水倒入瓶中，将豇豆粒放入瓶中，放生姜几片、干辣椒几片，放点花椒，最后加点白酒，这样不会起白沫。一般泡3至4天，就可炒食。
（四）酸洋姜：将地里洋姜挖出洗净，凉晒数天，然后放入坛中倒立放入盛水的碗中，十天半月即成酸洋姜。
（五）酸大蔸菜：将地里大蔸菜挖出洗净，凉干。切成丝状，放入坛中，用布裹紧。倒立在盛水盘里，散发酸味即可食用。
（六）酸青菜：选用细嫩青菜，晾晒半天，清洗干净。去掉蒜苗根和茎的上部，切成小段。将食盐撒在青菜和蒜苗上，用手搓揉至菜汁渗出，然后放入坛中。数日之后，即可炒食。
（七）酸藠头：把新鲜藠头放入干净的容器里，与食盐混合拌匀，加入适量清水，盐渍3天。将盐渍好的藠头放入干净坛里，倒入食醋，上部放一小块竹席，压上重物。醋渍10天以后，再撒少量食盐，搅拌均匀。腌渍1个月左右，即可食用。
六、野菜
武陵野菜养育了一代又一代土家先民，丰富了土家饮食文化。群山逶迤的武陵山脉山珍野菜取之不尽，吃之不竭。野蒿、蕨菜、薇菜、莼菜、胡葱、香椿、野芹菜、野苋菜、野山菌、野木耳、鱼腥菜、马齿苋、鸭脚板、葛根粉应有尽有，香味俱全。
在原生态食品畅销的新时代，不仅张家界广大市民爱吃野菜，大多数海内外游客也津津乐道。饭店里、酒店里野菜供不应求。宴席上鱼腥菜茎上有节，惹人垂涎。咀嚼之后，即有散热、消肿作用。旅游市场的无限商机启迪了旅游从业人员，实施旅游带动战略找到了新途径。武陵山区土家农民纷纷挖野菜，取葛粉，运到城里销售，换回大量钞票。张家界宏富食品厂生产的野葛粉获得了湖南省第四届农博会金奖。张家界九天食品公司制作的山竹笋、野木耳、野山菌、葛根粉、蕨菜、香椿获得了绿色食品认证。因葛根粉有清凉下火、利尿解酒、降低血压、限制心肌梗塞等功效，故被列为湖南省湘西地区开发产业项目，多次被中央电视台、省电视台亮相、报道。市场前景十分广阔。张家界市数千家商店里摆放着上万种野菜食品。既有消费者信得过的名牌产品“张家界野生三宝”：野葛粉、野蕨菜、野岩耳，又有葛根酥、蕨根糕等包装美观的深加工精品。这些旅游企业生产的旅游商品成了旅游产业的坚实支柱。
七、名菜
中国烹饪分为“湘菜”等八大风味流派，以湘西土家族苗族自治州、张家界市为中心的湘西山区风味菜肴属于“湘菜”范畴。湘西山区蕴藏着丰富的动植物资源，为这里各民族饮食提供了大量的食物来源。根据饮食原料和风味特色，可把“土家名菜”分为山珍野味、水产、肉类、禽蛋、素菜等五大类型。
（一）土家酸鲊肉：老人去世葬后三天，要请巫师举行招魂仪式。为防食物腐乱，便采用腌制以防病变。土家酸鲊肉的做法是把猪肉切成小片，掺入（糯）米粉，用盐、辣椒、香料拌匀，将一倒扑无沿陶坛洗净，把肉装坛压紧，用稻草盖上，用篾绷紧。再把坛子倒放在盛水的盆里。肉粉略酸，即可开坛取出，蒸熟食用。
（二）麻辣竹鸡：将竹鸡脯肉切成0.6厘米见方的小丁入碗，加入精盐、黄酒腌渍3分钟，加湿淀粉、鸡蛋清一起搅拌上浆。用炒锅把猪油烧至七成熟，放入鸡丁过油后捞出。再往炒锅里下进玉兰片、红辣椒、花椒粉稍炒，再下鸡丁扒炒，淋入猪油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
（三）石蛙焖汤：蛙类动物石蛙又叫“螃螃”，生活在武陵山区溪沟岩穴，腹为淡黄，大者斤余。剥皮，去掉内脏以后，将其切碎，小炒焖汤，汤沸加入蛙皮及佐料。肉嫩骨细，香味若鸡。
（四）燕麦粉蒸螃蟹：先将燕麦粉调水成浆糊于锅里，再将活蟹倒入，盖上锅盖，生火煮熟。食用时加入油、盐和佐料，不但燕麦浆味喷香，而且使螃蟹软糯易嚼。
（五）油炸蜂蛹：土家山区野蜂颇多，蜂蛹营养丰富，为土家族人喜爱的美味。制法：将油烧沸，以菜油最佳，放蜂蛹于锅中煎炸，待其浮于油面之时，即时捞出，放上食盐、香葱、姜末等即成。其味异香松脆，是下酒的绝品。
八、火锅菜
武陵山区海拔高，气温低。祖祖辈辈生活在山里的土家先民形成了用火锅炖菜的食俗。
（一）泥鳅钻豆腐：将活泥鳅置于放有蛋清液的清水盆中，以排除脏物并洗净。在砂锅注入凉排骨汤，随放整块冷豆腐和活泥鳅，加盖用小火慢炖稍许时间。活泥鳅被热水所逼钻入冷豆腐，待至汤沸全部煮死在豆腐中，然后用火炖汤并加多种调料烹成。
（二）板栗炖鸭肉：将活鸭宰杀后切块，将板栗去壳后煮熟，拌以炒好的鸭肉用火炖焖。当然锅里还有一些作料，做好的板栗炖鸭真可谓满屋飘香，其味无穷！
（三）黄鳝下莴叶：将去了刺的鳝鱼片先放植物油炒熟炖汤。待火锅汤开以后，边吃鳝鱼边下莴菜，这样，其味鲜美，香浓可口。
（四）岩耳炖土鸡：其做法是先用水把山上岩耳清洗十多次，凉干。宰杀土鸡一只，将鸡平放，用刀背捶松，用刀划开鸡，剁成块状，入沸水中焯水后捞出沥干。然后把鸡肉放在菜油锅里炒熟后加入姜片，烹入料酒，拌炒后放入鲜汤，放进葱、蒜，用大火烧开后再用小火煨至鸡肉酥烂，再放盐、味精、鸡精调好味，下入岩耳，稍炖一下，撒葱入锅，就可品尝。
（五）炖腊野鸡：土家人喜欢吃野味，腊野鸡就是土家人将猎获的野鸡去毛剖肚抹盐挂在火炕上熏烤十天。食用之时，将其剁成小块，放进菜油锅里，加入辣椒、胡椒、香菇爆炒。然后用火锅炖烂。
（六）牛肉下粉丝：其做法是将牛肉先焯水，然后加水煮熟，捞出后切成块，煮牛肉的汤汁留下，备用。然后锅内入油，下姜片、八角、桂皮、干辣椒煸香，再下牛肉一同煸炒，放入花椒、尖辣，下入沉清的牛肉汤，用小火将牛肉炖烂，放盐、味精，略炖撒上葱花，然后下进慈利县岩泊渡红薯粉丝。
（七）砂锅狗肉：盛行于冬季，有冬季狗肉大补之说。土家族人多择肥嫩黄狗，打死以后，用火去毛，剖腹洗净五脏，切成小块，放入油锅翻炒，再倒入砂锅之中，加入适量清水，清炖约一个小时。放入桂皮、柑子叶少许，待肉软、汤浓时，用碗盛辣椒末和香菜等佐料，以狗肉蘸着佐料下酒，其味嫩香。吃时，不能用碗盛于桌上，谚云：“狗肉不上正席”。只顾蹲在地上，围着砂锅吃，风味才足。
九、豆制品
武陵山区盛产黄豆，土家族人爱吃用黄豆做成的豆腐、豆腐干、霉豆腐、豆酱、豆豉、合渣和豆渣等豆制品。
（一）豆腐：把黄豆碾碎后，除去豆皮，用水浸泡，然后磨糊、过滤。滤的浆汁要倒入锅中煮沸，再盛入缸内点卤。点完五道卤水始压豆腐，压力不能低于50公斤。夏天压20分钟，冬天压半个小时。压好的豆腐放在通风处，凉透后即可切割。
（二）霉豆腐：将豆腐切成1寸左右的方块，用清水煮沸。滤水之后，装入木桶，置于热处，让其发酵生霉，后用凉开水泡在坛里，加上食盐、胡椒、生姜片、辣椒末和少量白酒。密封七天以后，即可开坛食用，其味麻辣。
（三）土家合渣：将黄豆洗净用水泡涨后，连豆带水在石磨上一转一转地磨成豆浆，加水煮开，然后放入新鲜菜叶再煮开，就制成了一锅乳白色带绿的合渣。
十、副食品
土家族人的副食品有粑粑、炒米、糖馓以及红薯糖、玉米糖、麦芽糖、姜糖、米豆腐、牛肉米粉、麻辣牛肉干等“小吃”。
（一）糖馓（又名团馓）：取糯米浸泡两天，用力搓洗，使之洁白发亮，放入甑中蒸熟。然后舀在木板上，放入竹蔑制的圆形模圈中，用手压成薄薄的圆饼，绘上字样。置于火中烘干或晒干，即成。其食用方法有二：一是油炸。将糖馓置于茶油锅中酥炸，使之膨胀。既可干吃，亦可加蜂糖冲开水吃；二是烹煮。将糖馓放入锅中，加水煮熟，再放上油、煎鸡蛋、胡椒粉等，是土家妇女生小孩后的营养饮食。糖馓也是土家族人待客的佳品，正月时有客人登门，主人总要取来一篮糖馓，或冲糖馓茶，加点蜂蜜，或请客干吃，备极热情。
（二）糍粑：有白色的糯米粑、黄色的小米粑、紫色的高粱粑。糯米糍粑的做法是：先将糯米浸泡一至二天，再用力搓洗，使之雪白如玉，过滤后用木甑蒸熟，再将熟糯米放入大木槽或石臼中，两名青年男子各持一木锤用力打击槽中糯米饭，使之成团。待槽中糯米饭被捣烂成泥状时即成。然后将其置于堂屋擦洗干净的大木桌上，妇女手蘸黄蜡油，将大团糍粑拧成一个个拳头大的小团。摆整齐后，再用木板压扁成为圆片，即成糍粑。糯米糍粑冷却以后，把它放在清水坛中浸泡。吃时，烧烤加热，粘以红糖。
（三）叶儿粑粑：土家地区春节传统食品。取糯米、粘米各半浸泡一天，洗净，放入石磨成浆，再通过麻布过滤沥干后，取其一小团，捏成圆坨，中间掐空，放入肉馅、炒熟黄豆粉末，用芭蕉叶或粽叶包裹，放入锅中蒸熟即食，其味绵软香糯甘甜，亦为馈赠亲友之佳品。
（四）苞谷粑：有嫩苞谷粑、苞谷糍粑两种。嫩苞谷粑的做法是：将嫩苞谷脱粒，和水，放入石磨中磨成浆，加糖搅匀，用油桐叶或芭蕉叶包成三角形，放入锅中蒸熟即可。苞谷糍粑的做法是：将苞谷放入石磨中粗磨，用细筛筛去粉末，取其粗粒放入水中浸泡，再与水泡过的糯米一道拌匀，上甑蒸熟，放入木槽中捣烂，再拧成小团，板压成片，即成。
（五）红薯粑：红薯放蔫后，含糖量升高。把放蔫的红薯洗净，切成薯丁，放入石磨磨成浆，将（糯）米粉与红薯浆和匀，再揉成团，放入锅里蒸熟即成。其味清香甘甜，为土家族副食品之一。
（六）炒米：土家地区风味食品。将精选的糯米浸泡、过滤、蒸熟，冷却后捏散，再晾干成一颗颗。吃的时候，将阴米子倒入锅中拌砂一起炒，米粒慢慢膨胀，待其全部炒爆炸花以后，筛除沙子，便是“炒米”。可以干食，也可用开水加红糖冲食。
第三节 庆贺礼俗
土家族人庆贺礼俗包括祝贺婚嫁、生育、建新房、迁新居和开张等喜事。
一、建房礼俗
修房子是人生大事，古时礼仪隆重。土家族人立屋之时，通过建房礼仪表现热闹场面。
（一） 择地
土家人修房子，第一件事就是选择屋场。一般选在台地上，坐南朝北，以图冬暖夏凉。后面要有靠山，前面不一定有水；如果有水，以慢水为佳。如有急水险滩，决不可取，那叫“看水流舟”。而且，前面的水要横流而过，不可对着大门直冲而来。如果这样，叫“孽龙锁户”。
土家人修建的多为木房，以正屋、厢房、配楼、朝门合为整体。一般农户修建正屋，配灶房、猪圈等。小康人家除修建正屋，还配厢房和转角楼。豪门大户则修四合院，封砌马头形院墙，俗称“封火桶子”，它的防火、防盗性能极好。正屋的大小在于柱头和棋筒多少。常见的有三柱二棋、三柱四棋、四柱六棋、五柱八棋及七柱十二棋等。正屋两边配厢房，厢房前头配“走马转角楼”，厢房与正屋之接头转拐之处为“磨角”，多为磨房、碓屋之用。“八字朝门”设在庭院外面，朝门设置有讲究，有的在正屋正面，有的在正屋左前方或右前方。它是由具体情况决定的，与大门对得太正，“冲撞神龛”；如对外看的方向有白色岩壁也不可取，叫“白虎对门坐，不死也脱壳”。
（二）砍梁
砍梁时，由一位亲戚或任意一位村民邀上几个青年带上香纸、蜡烛寻找，只要相中一根梁木，走上前去就砍。砍梁木要让它倒向东方，取“紫气东来”之意。砍倒之后，用红绸缠好，点上香烛，大放鞭炮，然后抬进修建工地。到了工地，立即放在木码上。若是放在地上，被人踩了，被人坐了，则前功尽弃，此梁作废，还得重新去偷。做主梁关键之处是画梁，画太极、八卦、军书宝剑，一律含高雅、华贵之意境。
（三）上梁
修屋“上梁”是房主人生大喜。立排扇、安棋筒后，选择吉祥时日上梁。上梁之时便是房主设宴招待亲朋之时。亲朋好友上门祝贺，赠送匾联、“梁泡”和钱粮等，俗称“镶火坑”。屋架立好以后，即由掌墨线者主持祭梁、开梁口、上梁、赞梁四个环节。建房师傅等待良辰一到，令众人用棕索、梯子将梁木升起，升至屋顶，搭在中柱顶头后“开梁口”，就是做“榫头”。开梁口时，掌墨师傅边起凿边颂唱：“先开东，主东金银满堂中；后开西，主东骡马南山栖……”开梁口凿下的木渣由木匠接好，然后从屋上抛下来，主人跪在地上、扯开衣衫接住，视为金银，取“梁上金银，永裕儿和孙”之意。“上梁”从上梯、攀枋、讲梁、甩梁粑、下云梯等诸多细节生发情趣。讲梁时，由东家礼官与掌墨师互盘互对，唱《讲梁词》：“各位亲朋请让开，我把主东请进来，请问主东，要富要贵？”主人答道：“富贵都要”。并且跪地扯开衣襟接住摔下梁粑。大厦落成，举行升匾礼仪。匾上书写“广厦庇寒”等四个大字。
二、开张礼仪
（一）开张庆贺礼仪
解放以前，商店开张，庆贺者纷纷。改革开放以来，个体工商户、私营企业主开业，被视为值得庆贺的事。店铺开张，必有庆贺。业主开张之时，常发请柬，请客人参加开张仪式，并且张贴对联，挑挂店招等；客人献花篮，送贺诗、贺联、贺嶂，发贺函、贺电以示庆贺。
（二）开张启事
店铺开张，或者迁址营业，均写开业启事，贴在商店门前，也可通过媒介传播。开张启事均较简洁，写明商店开张时间、商店经营范围和服务宗旨等。必要的话，还可写上商店的地址、交通路线、电话号码以及邮政编码、开户银行和银行账号等，以便扩大业务。
例如：
悦来茶馆今日开张，欢迎各方来宾品尝小坐。
有道是：
为名忙，为利忙，忙里偷闲，喝杯茶去！
劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶水来！
备有南北名茶、精美小吃，敬请光临。
悦来茶馆谨启
××年×月×日
（三）开张请柬
业主在店户开张之际，为邀亲朋好友参加开业仪式，往往发出请柬。请柬精美，文字简洁。邀请信行文措词热情诚挚，显得好客有礼。请柬和邀请信均在开张之前若干天发出，以便受邀者早作安排。
例如：请柬
××先生（女士）：
工艺编织商店即日开张，敬请台驾拨冗惠顾，不胜感谢。
×××
××× 谨启
店址：紫舞路××号
（四）开张贺函贺电
祝贺店户开业函电不外称颂之语，但不宜过于矫饰。
例如：
××兄：
惠赐请柬拜阅。弟因公务在身，无法前来致贺，尚祈鉴京。特致此函，祝愿贵店开张之喜，日后生意兴隆，财源茂盛。
专此即颂
近安！
××谨上
××年×月×日
（五）开张贺联
祝贺商店开张对联，将美好祝愿与经营特色融为一体，兼具礼仪和实用的特点，给商店增添风雅气氛，给顾客带来美好享受，亦藉此作经营宣传和扩大影响。
1、开业通用贺联
柜台春风暖 货物任挑选
商店百货全 经商通有无
2、行业贺联
饭馆
胜友常临可修食谱 入座饱餐过门大嚼
高朋雅会任选山珍 有酒既旨每饭不忘
酒吧
一楼风月当酣饮 美味偏招云外客
万里溪山豁醉眸 清香能引洞中仙
茶馆
烹雪应凭陶学士 陆羽谱经卢同解渴
辨泉好待陆仙人 武陵选品顾渚分香
（六）开张贺嶂
祝贺店家开张的贺嶂，围绕该店经营特点，除吉利称颂之词外，最好切合该店特点，语言为四字句，富有表现力。因为贺嶂挂在店堂之中，引人注目，给店家带来喜庆之色，并能招揽生意。
宾至如归（旅店）
春华秋实（水果店）
鼓乐琴韵（乐器店）
艺术天地（书画店）
巧夺天工（工艺品店）
（七）开张贺诗
祝贺店家开张贺诗，不外运用对店家开张祝贺之语，并称颂店家商品精良，祝愿店家财运亨通。
武陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。
但使主人能醉客，不知何处是他乡。
凉从荷叶风边起，暖向梅花月里生。
世味总无知此味，深知此味即渊明。
（八）幌子
幌子是店户用来招引顾客的布招。各家店户通过幌子，使行人知道该店经营的品种和服务范围。店户幌子是在旗杆上挂一块布，上面直书“茶”“酒”“药”等字样，以示这是一家茶馆、酒店、药铺等。店户开门营业之时就把幌子挂上，如酒家挂上酒旗表示营业了。幌子形式多种多样，无论是形式还是质地都有不同，店户标新立异，引人注目。
（九）店铺招牌
招牌表示店铺的经营范围，如酒家的“陈年老酒”，药铺的“道地药材”，布庄的“湖绉南绸”，香料铺的“成意高香”，点心店的“细皮薄脆”，饭馆标明菜系“正宗湘味”等。
（十）店铺门匾
门匾用来书写铺字号。字号是店铺标记，起名范围较为广泛，除了运用常见吉利用语如茂昌、元亨 、兴祥、恒通等外，不少运用地名、人名等，以标明店铺的性质、特点和业主，如潇湘馆（表示经营湘菜）等。
（作者系：湖南省张家界市民族事务委员会 党组成员、纪检组组长，张家界市国学教育研究会 副会长）
张家界市情简介（代序）
上篇 服务礼仪
第一章 接待礼仪
第一节 旅游交际基本礼节
第二节 旅游公关活动场所礼节
第三节 旅游服务礼仪礼节
第四节 导游人员礼仪礼节
第五节 旅游商务礼仪礼节
第六节 接待贵宾礼仪礼节
第二章 饭店礼仪
第一节 前厅部礼仪
第二节 客房部礼仪
第三节 餐饮部礼仪
下篇 土家礼俗
第一章 人生礼俗
第一节 诞生礼俗
第二节 婚姻礼俗
第三节 祝寿礼俗
第四节 丧葬礼俗
第二章 习俗礼仪
第一节 日常礼俗
第二节 餐饮礼俗
第三节 庆贺礼俗
张家界市情简介（代序）
中国湖南省张家界市是国务院于1988年5月批准建立的省辖地级大庸市。1994年4月，又经国务院批准更名为张家界市。
张家界市位于湖南省西北部、澧水中上游、武陵山脉腹地，地处云贵高原与洞庭湖平原的结合部。全市土地总面积为9516平方公里，辖永定区、武陵源区和慈利县、桑植县，共有94个乡（镇）、7个街道办事处。据张家界市公安局2009年末统计，全市20个少数民族共有1207382人，约占全市总人口1645587人的73%。其中，有土家族1060275人、白族115143人、苗族27671人、回族1481人。张家界市共有15个民族乡。其中，有慈利县高峰、甘堰、阳和、许家坊、金岩、赵家岗、三官寺和武陵源区索溪峪8个土家族乡。有桑植县芙蓉桥、刘家坪、马合口、走马坪、淋溪河、麦地坪和洪家关7个白族乡。
张家界市自然环境多姿多彩，地形地貌多种多样。境内山地、丘陵起伏，兼有山间盆地、河谷带状平原。地势西北高，东南低，沿澧水、溇水倾斜。张家界市水资源丰富，有流域面积10平方公里、长度5公里以上的河流212条，水能蕴藏量达328万千瓦。境内石灰岩分布广泛，岩溶地貌及其洞穴发育完全，堪称全省之冠。具有典型意义的喀斯特高山台地天门山山势峻拔，刀劈斧削，被誉为“武陵之魂”。世界罕见的石英砂岩峰林地貌，峰柱林立，峡谷幽深。2010年11月，在中国地质学会旅游地学第25届年会上，国际地貌学家协会主席迈克尔·克罗泽宣布：“张家界地貌”获得世界36位知名地质地貌学专家认定。慈利县溪口镇一带还有丹霞地貌景观。全市最高处八大公山斗蓬山海拔1890米，是“世界罕见的物种基因库”。张家界市怪石嶙峋、千姿百态的山是自然之山，是天生的尤物；张家界市清粼甘冽、如珠似玉的水是自然之水，是宇宙的精血。武陵源风景名胜区景观特点是：奇峰林立，造型生动，沟谷纵横，植被茂密。在漫长的地质年代，第四纪新构造运动对武陵源地质构造、地貌景观形成的影响最大。据地质学家陈国达考证：约在3.8亿年前，适值地壳沉降，有海水浸进，武陵源一带位于浅海的近岸地带，从河流冲下来的泥砂入海后沉入海底。经过若干万年的积累，遂积成厚达千米以上的石英砂层。后来砂层经过压实固结，形成了石英砂岩峰林峡谷地貌。张家界市地处北半球中纬度，属亚热带季风湿润气候，历年平均气温为16.8℃。光热充足，舒适宜人。无霜期长，严寒期短。夏无酷暑，冬无严寒，一年四季适合旅游。张家界市城区空气质量优良率达90.1%，景区为一级。绿是张家界永恒主题！冬季，没有冰雪覆盖的时候，张家界仍是绿色海洋！满眼绿色给您春天般的温暖、梦幻般的感觉。隆冬飘雪之时，张家界奇巧的雾凇千姿百态，笨拙的灌木清纯天成。张家界世界遗产不老，自然生态常青。据张家界市林业局2005年普查，全市森林覆盖率为64%，核心景区为98%，居湖南省第一位。全市有维管束植物168科631属1846种，有一级保护树种珙桐、光叶珙桐、红豆杉、水杉、银杏等7种。全市有脊椎野生动物146种，有国家一级保护动物云豹、金钱豹、金雕、白鹤、华南虎和白颈长尾雉等8种。
张家界市历史文化悠久，名胜古迹众多。早在20万年前，澧水流域已有远古人类活动。夏商周时期，为濮人、巴人、楚人等古代民族繁衍生息之地。自秦统一中国以来，历代封建朝廷在澧水流域设置郡县和土司，统治各族人民。新中国建立来，张家界市发现许多古遗址、古墓葬。全市现有国家级重点文物保护单位9处，省级文物保护单位24处，市级文物保护单位6处，区、县级文物保护单位488处；出土国家一级文物41件、二级文物173件、三级文物1215件。张家界市共有15类、70多项非物质文化遗产，被国务院公布为国家级非物质文化遗产的有张家界阳戏、桑植民歌和白族仗鼓舞，被湖南省政府批准为省级非物质文化遗产的有张家界鬼谷神功、土家族花灯戏、高煌灯、板板龙灯、泼水龙和白族游神等9项。尚生武、向佐绒等12人被湖南省文化厅公布为省级非物质文化遗产项目代表性传承人。张家界市是革命老区、贺龙故乡，是湘鄂西、湘鄂川黔革命根据地发源地，任弼时、贺龙、肖克、王震、关向应等老一辈无产阶级革命家曾经在此浴血奋战，全市先后有4.7万人参加红军，牺牲1.8万人。红色文化旅游资源有贺龙刀劈芭茅溪盐局旧址及桑植起义旧址、红二、六军团指挥部旧址龙堰峪、红二、六军团长征出发地刘家坪等遗址。张家界市及桑植县被编入全国红色旅游精品线路，贺龙故居和贺龙纪念馆被列入“全国红色旅游经典景区”。湘鄂川黔革命根据地纪念馆被列入全国爱国主义教育基地和全国重点文物保护单位。
张家界市旅游资源非常丰富，品位极高，被国内外游客誉为“山水经典、诗画之源”和“红色土地、绿色家园”。1982年9月，国务院委托国家计委批准建立张家界国家森林公园，成为中国第一个国家森林公园。1988年8月，国务院批准武陵源为国家重点风景名胜区。1991年，武陵源风景名胜区被国家旅游局列入全国风景名胜四十佳。1992年12月，联合国教科文组织世界遗产委员会将武陵源风景名胜区列入《世界遗产名录》，成为中国首批世界自然遗产。1992年国家林业部批准建立天门山国家森林公园。1996年,批准建立张家界大鲵国家级自然保护区。2000年12月，武陵源被国家建设部评为“全国文明风景名胜区”。2001年1月，国家旅游局批准张家界市为“中国优秀旅游城市”。
2001年3月，张家界砂岩峰林被国土资源部批准为全国首批国家地质公园。2004年2月，又被联合国教科文组织评为中国首批世界地质公园。张家界世界地质公园由武陵源砂岩峰林景区、天门山喀斯特景区、茅岩河峡谷景区、九天洞溶洞景区以及芙蓉桥恐龙化石景区组成，面积共计397.5平方公里。2007年，武陵源风景名胜区获得国家旅游局颁发的中国首批AAAAA级旅游景区证书。2009年，又获得中央文明办、国家住建部、国家旅游局颁发的“全国文明风景旅游区”证书。2010年12月,张家界市被国家旅游局批准为首批“国家旅游综合改革试点城市”。 2011年9月，天门山风景区获得国家5A级旅游景区证牌。
全市现已开发旅游产品30多处，开辟游览线40多条，修建景区游道400多公里、登山索道4条，可供游览景点有560多个。其中，包括黄石寨和金鞭溪、天子山和袁家界、黄龙洞和宝峰湖、茅岩河和九天洞、张家界老院子和土家风情园、江垭温泉度假村六条旅游精品游览线。在武陵源风景区周围，现已开发的自然景观有天门山国家森林公园、天泉山国家森林公园、双峡一线天、绿色大地生态园、乡村旅游区张家界荷花园、百里画廊茅岩河、张家界大峡谷、溇江风景名胜区、云朝山金顶佛殿、龙王洞旅游区、亚洲第一洞九天洞、峰峦溪国家森林公园、八大公山国家自然保护区。此外，还有全国重点文物保护单位湘鄂川黔革命根据地纪念馆、江南名刹普光寺、湖湘首窟玉皇洞、刘明灯墓石雕群、张家界老院子、土家风情园、军声画院、贺龙纪念馆、土家古镇苦竹寨、道教胜地紫霞观、江垭古城、南武当五雷山、万福温泉、江垭温泉等人文景观。总之，张家界市旅游资源堪称世界一流，形成了融山、水、洞和历史文化、民族风情为一体的旅游格局，全市被列为省级、国家级的风景名胜区、森林公园或自然保护区的总面积达1000多平方公里。张家界市已经建成国家A级旅游景区15处，被国家旅游局颁发国家AAAAA级旅游景区证书的有2处,被国家旅游局颁发国家AAAA级旅游景区证书的有9处,被国家旅游局颁发国家AAA级旅游景区证书的有4处。
张家界市是新兴的国际风景旅游城市，“因旅游立市，靠旅游兴市”。建市以来，各族人民加快交通、通信、能源等旅游基础设施建设步伐,着力打造“中国土家名城”。市政建设日新月异，城市功能日趋完善，成为具有地方特色和民族特色的“国际旅游目的地”，张家界市城区建成面积达到24平方公里,市城区常住人口达到20多万人。近年来，张家界市委、市政府通过保护武陵源核心景区，提升市城区风景圈旅游功能，有序开发东线、西线风景带，使旅游产业成为全市经济发展主导产业。据张家界市统计局统计：2011年，张家界市实现地区生产总值298.04亿元，比上年增长14%；全市财政总收入达到26.73亿元，比上年增长26.4%。全市旅游景点接待人数3041万人次,增长26.5%；实现旅游总收入167.31亿元，增长29.5%。国务院批准同意张家界航空口岸扩大对外国籍飞机开放。大成山水等高档酒店和黄龙洞生态广场等旅游休闲设施投入运营，旅游转型升级平台逐步形成。
下篇 土家礼俗
第一章 人生礼俗
人生礼仪是指在人生几个重要环节经过的具有一定仪式的行为过程。土家族的人生礼仪包括诞生礼、成年礼、婚礼、寿礼、丧礼等仪式，是社会民俗事象的重要组成部分。
第一节 诞生礼俗
诞生礼是人生的开端礼，是人生礼俗的重大仪式。但因产妇的生理特性以及婴儿出生的某些禁忌，诞生礼仪仅在极小范围举行，既为产妇驱邪，又为婴儿祝吉。土家族人的“诞生礼”分为怀孕、分娩、踩生、报喜、三朝、看月、满月、百日、周岁（又叫抓周）等。
一、怀孕
土家妇女婚后怀孕叫做“有喜”。全家人非常高兴，从生产和生活等方面优待孕妇、爱护孕妇。孕妇“有喜”以后就得保胎，减轻体力劳动，并且增加营养食品。由于古老传承影响，旧时形成许多禁忌，如禁食、禁视、避讳等有土家族的惯制，有些有科学道理，有些不一定有。禁在孕妇家里钉钉子、敲板壁、搬床铺、移家具，开展敲打声大的各种活动，怕惊动胎儿。不得向孕妇挥刀弄斧，以免惊胎。禁在孕妇家里动土。孕妇不能在太阳光下或者雨天走路，更不能走夜路，怕碰到鬼，以至难产。孕妇不能横睡床上，以防横产。孕妇怀胎数月以后，不能搬运重物，防止早产等异常情况出现；也不得站在板凳上向上拿东西，以防流产。孕妇忌看别人举行婚礼，忌看他人婴儿。孕妇忌看死人灵堂或者死的牲畜，忌坐别人家里门槛。禁止孕妇跳跑、与人争吵。如果禁不好，要请土老司“安胎”。土老司画一碗“神水”放在神龛上，以保胎儿安全出世。孕期多吃五谷杂粮，禁吃刺激性食物。孕妇勤洗澡，讲卫生。婴儿诞生前夕，严禁丈夫进入孕妇产房。临产之时，产妇负担沉重，想方设法避凶趋吉。
二、分娩
土家妇女生产婴儿叫做“捡生”。预产期按十月计算，一旦肚痛发作，就煮几个鸡蛋给孕妇吃。家人悄悄请来“捡生婆（娘）”接生，不让外人得知。“捡生婆”进产房后，要祭祀“催生婆”，保佑母子平安。捡生时，要把产房门窗开一条缝，目的是让投胎的“魂魄”进得屋来，以便小孩顺利降生。如果婴儿迟迟生不下来，又给产妇煮些吃的，叫做“催生”。接生时采用坐产式。若遇难产则用厚礼请捡生婆用一碗水念词敬神，有的用手挤压后扯出来，难产死亡现象时有发生。婴儿出生以后，捡生婆用白线给婴儿结“扎脐带”。留一巴掌宽长，三、五天后就会干掉，而不用剪刀剪断。给婴儿洗澡的水必须倒进厕所或者倒在火坑角落，严禁外泼。婴儿胞衣用背篓装着挂在不落叶的乔木树上，任其腐烂，或任鸟啄，以示上天保佑。婴儿若为男孩，则用父亲衣服包之，剪掉扣子以后，把婴儿包紧。婴儿若为女孩，则用母亲衣裙包之，切忌用女人裤片包裹婴儿。建国以来，家人一般把孕妇送到医院或卫生院分娩。婴儿出生以后，第一个外来人到产妇家里叫做“踩生”。产妇家留“踩生人”吃炒米茶和鸡蛋、甜酒、团馓等，使之愉悦。饭后，踩生人看婴儿，说些“长命富贵”、“易养成人”之类的祝福话。第七天，还请“踩生人”吃饭，婴儿往往拜寄“踩生人”，两家认“干亲家”。婴儿出生那天，须用白纸剪成一个手执雨伞的老太婆像，俗称“阿密妈妈”，又叫“巴山婆婆”，土家语叫“莎帕妮”，贴在碗柜壁上，虔诚供奉。每天餐前供奉一次，120天后则逢年过节或每月初一、十五敬祀一次，以保婴儿易养成人。
三、报喜
婴儿出生次日，产妇丈夫抱着一只鸡去岳母家里“报喜”，生男孩就抱一只公鸡，生女孩则抱一只母鸡，岳母家人不问就知生男生女。女婿进门就对岳父母说：“恭喜你们做了嘎公（即外祖父）、嘎嘎（即外祖母）”。见了舅舅和舅娘也要如此“恭喜”。女人生了小孩是在夫家立足的象征，是大喜讯，必须及时向女家族人传播。岳家和女婿商定看月日期之后，逐户告诉婿家斟祝米酒的时间。女婿回家时，岳母回赠一只鸡，如果抱来的是公鸡，就回赠一只母鸡；如果抱来的是母鸡，就回送一只公鸡。寓意孩子长大以后成双成对，不会单身。岳母家里按照性别给外孙准备“看月（又叫望月）”礼物。
四、三朝
土家人把诞生仪式放在婴儿诞生后第三天，俗称“三朝”。嘎嘎、舅娘带着婴儿衣服、鞋袜、棉片、布兜和鸡蛋等礼品给外甥做“洗三”。白色衣服后背缝上菱形布片，称之为“记忆片”。所谓“洗三”是将包婴儿的汗衫去掉，第一次给婴儿洗澡、穿衣服、穿鞋袜，戴上布兜和帽子。洗澡由捡生婆主持，嘎嘎当助手。用艾叶和槐枝煮水。除脐部外，给婴儿周身洗抹。洗后，用棉片包裹婴儿，用布带捆严实。否则，小孩长大以后手不停脚不住，乱摸乱拿，胡作非为。包捆好后，给洗者“礼行钱”，设宴招待客人，俗称“三朝礼”。
五、看月
外婆家里准备鸡、鸡蛋、猪肉、墨鱼、甜酒、炒米、大米、糯米、红糖、团馓及摇篮（窝）、窝被、烘罩、衣服、鞋袜、帽子、背带等礼物，帽子上面缀有八块银片，镌有“长命富贵”等。然后，在吉日（一般选婴儿出生满十天）带领亲戚朋友抬着抬盒，挑着挑盒，去女儿家“看月”，为婴儿“打十朝”，送礼表示贺喜。嘎公、嘎嘎走在看月队伍前面。进门之时，鞭炮齐鸣。婿家父母在大门口迎接，见面之后就说：“把嘎公、嘎嘎破费了。办了金鸡白米，缝起五色毛衣”。亲戚入堂坐下，筛满堂茶，然后坐席。嘎公、嘎嘎和舅舅、舅娘坐上席，其它同辈客人坐朝席，两边则可随便。十碗菜肴，每碗第一箸是同席有身份的婿家长辈用筷子指点“请菜”，并且首夹一箸，其它人才可动筷。上第五碗菜“蹄花”时，由婿家嫂子或婶婶把包着的婴儿抱出，由女婿代表婴儿向亲友敬酒，并且展示婴儿面部。嘎公嘎嘎、舅舅舅娘立掏腰包，取出“红包”放在婴儿胸前衣里，称之“打发钱”。这天，男方亲友前来送礼祝贺，俗称“吃祝米酒。”歌郎歌娘唱一天两晚的“望月歌”，以示庆贺。
六、坐月
产妇分娩以后，要在家里坐休一月，不准出门，不得走进别人屋里，叫做“坐月”。坐月食物主要有鸡、鸡蛋、猪肉、团馓、糯米等。坐月时一日四餐，婆婆做好饭菜，服侍产妇。坐月禁忌很多。坐月时，丈夫不能进入产妇房行房事；产妇产后3天内不准出产房门、七天内不得进灶房、三十天内不准进入堂屋，否则就会得罪祖先和灶神。产妇碗筷不能与他人杂用，不能吃鸡头、鸡屁股等。产妇禁吃牛肉，否则小孩不会说话；禁吃羊肉，否则孩子日后会发羊癫疯。禁吃鸭肉、鸭蛋，否则小孩走路象鸭子摆步。另外，产妇还要禁吃冷食、酸菜，禁用冷水洗衣，以防日后重病。婴儿出生后7天内不能见天，外人也不得看产妇，特别是未婚姑娘不得进入产妇房，穿草鞋、蓑衣者也不得进入产妇房，害怕产妇断奶，小孩命苦。不能在太阳下晒婴儿尿布，晒了会得罪天神。只能晒在后屋檐内，并不能在外过夜。禁到婴儿家里点火或借东西。
七、满月
婴儿满月那天给婴儿放脚，即把捆了一月的婴儿手脚放开，穿上嘎嘎送的衣服。还要举行“出月祭水”仪式，产妇把婴儿抱到灶前作揖，意谓祭拜一家之主灶神或者火神。接着，就用右手在鼎罐或者灶上摸3下，用黑指在婴儿额头上画个“十”字，意即得到灶神或者火神保佑。之后，产妇带上两个熟鸡蛋、一把米、一柱香、一叠钱纸，抱着婴儿到水井边祭水。把小米撒在井里，点香烧纸，对井三拜。然后，洗洗手，喝井水，并用茶壶盛水回家给婴儿洗澡，洗去灾疫。这样可免灾星，易养成人。婴儿“出月祭水”以后，产妇就背婴儿到嘎嘎家去，叫做“出行”。出行前要在婴儿额上用锅烟划个“×”字，算是“虎×”。婴儿用背篓背之，背篓里放只公鸡和一把小刀，婴儿放在上面，表示“婴儿骑凤到外婆家”。出门之时，点上布绳火把，借以吓走白虎，以防小孩中邪。带上鸡蛋及团馓各4个、米1碗，给婴儿作伴。过桥的时候，母亲叫小孩的名字，以防“落魂”。产妇和婴儿在娘家住18天后，由丈夫接回家居住。婴儿从嘎嘎家里回来以后，母亲选择属狗的日子，把小孩放进摇窝里睡觉，意即象狗一样安然熟睡。多数婴儿在摇篮里度过几个春秋，祖母一边摇摇窝，一边为孙孙唱着古老的摇篮曲，催眠效果明显。夏天，在摇篮上围上半圆竹片，用薄布覆盖，以防蚊虫侵害。
八、周岁
小孩出生满百日时，由母亲抱着小孩从子时起，躲在床上，把帐门紧闭，并请土老司算命。如缺“木”就寄拜古树，缺“水”就寄拜水井。如果小孩夜哭不已，就用红纸写上“天皇皇，地皇皇，我家有个夜哭郎，过路君子读一遍，一夜睡到大天亮”的话，贴在十字路口。小孩满周岁时，有的地方举行“抓周（又叫娃周）”仪式，以此预测孩子将来的爱好。一般在地上放些纸笔、算盘、糖果及纸做农具等，大家争看小孩先抓何物。先抓纸笔，预示将来爱读诗书；先抓糖果，预示贪吃；先抓银钱，预示贪财；先抓算盘，预示经商；先抓纸做农具，预示农耕。父母心中有数，以便日后管教。小孩满周岁时，亲戚朋友前来馈送衣服、银饰和金钱等礼物。如送银质或镀金项圈、手圈、脚圈等“圈”、“锁”，据说其作用是圈定、锁住性灵，使孩易养成人。所送银制“长命锁”上写“五子登科”和“长命富贵”等字，还有一些颇有民族特点和季节特色的童帽紫荆冠、圈圈帽、冬瓜帽、凤尾帽、狗头帽等，用彩色丝线绣上喜鹊闹梅、凤穿牡丹、八仙、十八罗汉等银质饰品。
第二节 婚姻礼俗
新中国建立初期，中央人民政府颁布了《中华人民共和国婚姻法》，实行一夫一妻婚姻制度，男娶女嫁，妻子随丈夫居住。澧水流域土家婚姻礼仪包括“求亲”、“定亲”、“择期（报日）”、“结婚（娶亲）”和“回门”等五大程序。
一、 求亲
土家山寨有句俗话：“早苞谷早通新，早儿子早问亲。”父母在儿子年满十六岁以后，始为儿子“访亲”。男方父母或者后生看上谁家女孩以后，就请媒人带把“团圆伞”，去女方家“求亲”。媒人到女家后，把伞倒立在大门外。女方收下媒人带去的肉、酒等礼物并把伞顺立过来，表示可以提亲。否则，此后媒人不再登门。媒人第二次去时，则把团圆伞顺立在原地。女家把伞拿进火堂屋门边，说明可以继续。媒人第三次去时，把伞放在火堂屋。女家人把团圆伞拿进闺房，并且杀鸡招待，说明女家已经同意这门婚事。
二、 定亲
求亲成功以后，男家人挑着酒肉、衣服到女家取生辰“八字”，俗称“讨红庚”。女家把出生年、月、日、时用红纸写好送给男方，男方即请土老司“合庚”。年庚不相克即进行定亲（订婚）仪式，俗称“放炮火”、“插茅香”。定亲之日只能为双日，“破日除后，双日中选。”定亲那天，男方父母带上儿子，请人挑白酒、猪肉、粑粑、衣服、首饰、银钱、鞭炮、蜡烛共计4担聘礼，跟媒人去女家认亲。女家摆酒宴，宴请外公、外婆、舅父、舅母、伯父、伯母、堂兄堂弟等亲友吃“定亲酒”，宣布本家之女已许人家。女方亲友同意许婚，媒人燃放鞭炮，庆贺男女双方成功定亲。
定亲以后，男方于每年正月初二挑礼物去女家拜年。礼物有无尾猪后腿一只，用红纸包的猪蹄子一只，年粑粑、团馓无数。男方还要给女方亲戚送腊肉一块、面条一包、糖果一包。女方父母及亲戚送钱作为回礼，女方送两双新布鞋给男方。拜年时，女孩避见男方。结婚年龄约为20岁。男方要求结婚的那年正月，须用一只带有尾巴的猪腿去女家拜年。女方如不同意，则把猪尾巴割下来用红纸包好，塞在送给男方的布鞋里，退给男方。次年，男方又用一只带有尾巴的猪腿去女家拜年。女方如果同意该年结婚，便收留猪尾巴。
三、 择期
选择婚期，预置衣饰，办置嫁奁，是土家婚姻的一个重要程序。定亲以后，女方同意今年结婚，男家请土老司根据男女双方“生辰八字”择定吉日，称为“择日子”。结婚日期选好以后，男方请媒人带着布帛、衣饰、酒肉、果饼等礼物和写在红纸上的结婚日子送到女方家里，俗称“报日”，也叫“送日子”。女方选择吉日，举行“开剪”仪式，缝制嫁衣。女家始打嫁妆，筹备铺盖帐被。土家姑娘亲手纺织色彩鲜艳、美观适用的西朗卡普，并给男方父母、祖父母做礼鞋，作为女家姑娘出嫁到男方的见面礼。女家置办的嫁奁在出嫁当天随带，增添婚期喜庆色彩。
四、 结婚
结婚之时，女方只做精美的“土花铺盖”（被面），男方要出被里和“挡头布”。女孩从懂事后就开始学“哭嫁歌”。如果不会哭嫁，就会被人瞧不起。较有土家特点的婚姻仪式是陪十姊妹、陪十兄弟与哭嫁。“陪十姊妹”、“陪十兄弟”活动，在土家地区至今犹存遗风。土家新娘出嫁时兴“哭嫁”，有的在结婚前半个月开始哭，有的哭一月有余。要哭得口干舌燥嗓子哑、如醉如痴。《哭嫁歌》有“哭父母”、“哭哥嫂”、 “哭姊妹”、“哭媒人”、“哭上头”、“哭戴花”、“哭辞爹离娘”、“哭辞祖宗”、“哭上轿”等等。哭嫁期间，家族亲友都要宴请出嫁女孩，曰“送嫁饭”。哭嫁时，亲友陪伴女孩互诉苦情，称为“陪哭”。男方须送“哭脸粑粑”到女家，参加哭嫁的人都要吃到。迎娶新娘前三天，男家要派人用几架抬盒抬酒数坛以及许多猪肉、衣服、首饰、粑粑等，在媒人带领下，放着鞭炮送到女方家里，俗称“过（圆）礼”。发轿前一天，举行男子成年冠礼，先举行告祖仪式，再摆酒席贺郎。出嫁前一天，举行女子“簪花”成年冠礼。女方请人用麻丝线扯去女儿脸上汗毛，并把眉毛修成一勾新月，把头发绾成“粑粑髻子”，别上银簪，插上红花。前额头发下垂，头戴丝帕，包成“锅螺圈”。手戴手圈、戒指，耳朵吊银环。婚前一天为女方的“戴花酒”日。这天，女方将全部嫁妆摆在堂屋，供人观赏。此日，同寨姑娘聚在一起与新娘惜别。女方亲戚朋友皆来送礼庆贺，吃“戴花酒”。开筵时，舅家人坐“头班席”，舅父、舅母坐“上马位”。“戴花酒”日下午，男家举行“发轿礼”后，派遣执事、礼官、媒人、作揖童子、礼乐队、接亲客手持喜把、抬轿三顶，备好搬运嫁妆的“宝杆”绳索，备齐开门礼、满堂礼、背亲带、护身带、压轿米、照轿油、露水衣后就可去迎亲。在启轿前，要杀公鸡，用鸡血滴轿一圈以驱邪。还要备猪头和鸡到土王庙里祭祀土王，新郎必须九叩八拜，否则将不吉利。敬了土王以后，接亲队伍敲锣打鼓奏乐鸣炮启程。此前，先派两人往女家“赶时候”，给女家报信。接亲队伍在傍晚到达女家门前，男方“执事”、“礼官”燃放鞭炮，以示到来。女方用桌拦门，摆设酒肴，举行“拦门礼”。男方“礼官”上前与“拦门官”互相敬酒以后，由“拦门官”首先讲唱起来：“手持鸳鸯一酒瓶，东家请我来拦门；斟上三杯桃红酒，迎接督礼官先生。”“拦门官”问，“礼官”答，一问一答式地对唱起来。若“拦门官”唱输了，就得开门请接亲队伍进屋；若“礼官”输了，须给女方“三茶六礼”后方可进门，否则拒之门外，露宿达旦。有首土家民歌唱拦门礼俗：“花花轿子来接亲，一张桌子拦大门；男女各请巧舌汉，盘天盘地盘古今。”接亲的男青年中有位新郎代表人，土家语叫“摸米”，汉意为“猫仔”。黄昏时候，媒人给女方父母说好话去了，送“三茶六礼”的给厨房师傅送礼去了，唯有“摸米”提心吊胆，东躲西藏，生怕女方的姑娘们找着后给他摸上一脸黑。女方的姑娘们三三两两，东察西看，去找“摸米”。姑娘们每人手中摸满漆黑的锅底灰，见“摸米”就将黑墨往其脸上抹去。一般情况下，姑娘们很难找到真“摸米”，被抹黑的往往是假“摸米”，而假“摸米”也乐意被抹，以便借口反扑，好往姑娘脸上反抹。土家人认为，在找“摸米”摸黑的戏谑中，被抹黑的青年越多越好，表明男方小伙子人才好，被女方姑娘看上了。出嫁前夜，女方家里举行陪十姊妹仪式，由九个未婚女青年与新娘围席而坐，轮流哭唱。第二天为男方“圆亲酒”，即结婚日。公鸡才叫头遍就准备发轿，以逃避土司王索取“初夜权”。“赶时候”的人背上背篓，提上灯笼，肩扛带竹竿的蚊帐和门帘，鸣炮回男家报信。女方用红线绳将棉被等物绑在家具上，新娘穿露水衣（上轿衣）及露水鞋，怀佩圆锁，吃完离娘席后，由“送亲娘”拖拉出房，在堂屋中辞别祖宗，向亲友作揖告别。新娘手拿12双筷子往前后各掷6双，同时念道：“手拿筷子十二双，我们姊妹捡一双；哥捡一双买田庄，弟捡一双压书箱；妹捡一双压花箱，我捡一双走别方。”然后，由哥哥用“背亲带”将新娘背出大门至喜轿内。上轿时还用脚蹬三下轿杆。女家用“护身带”将新娘绑在轿上，接亲队点燃两支火把，鸣炮后启程。花轿出大门时，女家用扫帚扫三下，姑、婶、姨、嫂要拖拉轿杆使之连续进退三次，叫“拦轿”。“拦轿”仪式收场，娘家正式发轿。同时，用扫帚在嫁妆上向后扫一下，据说是可避免将娘家的财气全部带走。轿出门后，女方来人抢走一支喜把，意即财喜各留一半。发轿后，接亲队伍在新娘花轿导引下行进。若在路上碰上别处娶亲的，两辆花轿并排停放一下，两位新娘互换一只鞋后各自走开。花轿到达男方家门之时，男方要用猪头和杀猪刀在大门外敬神“断煞”，土老司杀只雄鸡，将血绕轿淋一圈，随后将鸡向轿后抛出。新娘下轿时，要从轿门前的“七星灯”上跨过，预兆夫妇和睦相处。一人执白腊叶丝毛草一束夹爆竹，点燃后劈啪作响，在新娘面前熏烧一阵，名曰“烧四眼”。男方请夫妇双全、儿女多、声望好的妇女两人做“圆亲娘子”，为新娘开好铺，接新娘下轿，扶新娘进门。新郎、新娘身披红布，脚穿“踩堂鞋”，男左女右并立堂屋中央祖先位前。拜堂礼仪开始，主礼者首赞《交拜词》：“男冠女笄正相当，之子于归配凤凰；宜其家人已迎到，双双同拜祖先堂。”行上香礼，次赞《上香词》：“香烟缭绕，彩烛辉煌；嘉宾满屋，喜气洋洋。”接着，举行三拜九叩首礼：“新郎新娘一拜天地，二拜祖宗，夫妻对拜。”拜堂礼成，男归中堂，女入洞房；奏乐鸣金，屋外升炮！礼毕，新郎、新娘同时奔向洞房，争坐新床，新郎把新娘盖头揭开，新娘嫣然一笑。新娘新郎在洞房内共饮交杯酒，吃团圆（和气）饭，象征着团结友好，白头到老。接亲娘要陪同送亲娘用餐，送亲娘要喝“上马酒”。与此同时，接亲队伍与前来贺喜的亲友们开餐用饭。
新娘进男方家门时，男方父母为避见媳妇躲在一边，不能“碰红脸”，据说“婆媳见了面，家门不吉祥。”所以，土家族人拜堂时没有“拜高堂”这一程序。新郎新娘喝交杯酒，吃团圆饭后，新娘还向男方亲友行“拜茶礼”。首先拜见公婆，公婆当然会给新娘“打发钱”。古诗《拜翁姑》描写过新娘拜见公婆的情景：“满庭曙色映灯光，拜见翁姑出画堂；并座双双人似玉，隔屏有客费评章。”之后新郎用一匹红布搭在肩上，亲朋至友姐妹舅姑分别给他头上丝帕上插“状元花”。当晚，全寨男女老少皆可“闹新房”，土家人认为“越闹越发，不闹不发。”前来闹新房的人可开新郎新娘的玩笑，要新郎、新娘装烟倒茶，讲“四言八句”，讲“五男二女”，欢歌笑语，热闹异常，直到深夜，人们渐渐散去。这时，还有一道“童子尿”仪式要举行。圆亲娘子带来一个童子，揭开马桶盖子，抓出里面糖果。然后，拿出小鸡往马桶里撒尿。土家人认为童子尿是最吉祥之物，预示婚后发子发孙，万事如意。之后，所有客人走出洞房，新郎新娘才能“洞房花烛”。第二天早上，堂屋里摆着桌子，桌上放着许多新鞋。新娘由新郎引着，端着茶盘向前来道喜的男方长辈敬茶、送鞋，亲友们要给新郎新娘“茶钱”及“鞋礼”。
五、 回门
新婚后第三天早上，要“转脚”，即“三朝回门”。新婚夫妇回娘家省亲，回敬长辈。回门时，新婚夫妇用背篓为岳父母背着猪腿、酒、糖、团馓，一路窃窃私语，一路笑声不断，正如一首古诗所写：“面带桃花笑语温，三朝洗梳共回门；新人两个低声语，阿母遥看笑出声。”
第三节 祝寿礼俗
尊老爱老是土家族的道德规范，表现在为老人“祝寿（又称做生）”所演绎的人生礼仪上。多数土家族人只做“花甲寿”、“古稀寿”，人活到80岁，便被誉为“老寿星”。俗话说：“生不接，年不请”。因此，祝寿都由发起人邀请。某位老人满六十岁、七十岁或者八十岁，亲戚朋友上门祝寿，所带寿礼为十来个鸡蛋或三、五斤猪肉。有送辣椒、南瓜、烟叶的，也有送三升玉米、两升大米的。寿诞设筵招待来客，故有“赚钱的祝米赔钱的生”之说。寿诞礼俗有套仪规，先设寿堂，缀寿字，摆寿桃，点寿烛，中堂挂寿幕和寿匾，张灯结彩，布置一新。生日那天，寿堂正中摆一把寿椅，下铺红毯。司仪主持仪式，寿星老人坐在寿椅之上，儿媳上堂筛蛋，亲友、晚辈上寿。平辈只有一揖，子侄则为三拜。拜毕，行升寿匾礼。升寿匾后开席。宴后，贵宾留下，夜看“堂戏”。多年来，以“邀戏”、“献匾”、“献杖”几种礼俗较为多见。遇上哪家老人过生日，寨里长者会一家一家的邀约，凑钱凑米为老人点戏，也叫“邀戏”。戏班进寨，分头安排，张家包几人吃住，李家包几人吃住，不会临阵慌乱。所点戏剧内容多以喜气为主，如《杨令婆挂帅》等常被列入剧目。把寿星安排戏场中间座位，身旁摆方桌，放茶水、水果。女儿女婿、孙女孙婿等晚辈在送衣帽的同时，须“献匾”。送寿匾时要组织队伍，锣鼓、鞭炮、唢呐齐鸣。寿匾进屋，恭恭敬敬地挂在堂屋神龛上面，举行升匾仪式，颂唱升匾贺词，贺词要以匾上所刻为中心内容。“献杖”就是奉送拐杖。拜寿礼华，接着献杖。献杖之人以孙辈为主，所献之杖多以“龙头杖”、“弥勒杖”、“如来杖”等恭祝长寿意境的为好。
第四节 丧葬礼俗
土家族的丧葬习俗奇特。老人善终以后，请土老司办丧礼，做法事，后由道士主持丧葬仪式。土家族人操办丧事的程序有亡人入殓、举办丧礼、送葬、安葬等，并且唱丧歌、跳丧舞。现在，土家老人死后，要为死者梳洗，再穿“寿衣寿鞋”。举行丧礼的灵堂设在自家堂屋，把棺材摆在堂屋正中两条长凳之上，头朝神龛，棺材脚下点青油灯。在灵堂大门上贴“当大事”三个字。延请道士做道场、念开路词、唱丧歌、打丧鼓、跳丧舞，停柩几天。打夜锣鼓时，鼓手击鼓领唱，众人相和。掌鼓师主持祭祀、击鼓、收鼓，丧歌也由他主持，歌词有“歌头”、“开场歌”、“交歌”、“收场歌”。
丧歌有丧堂孝歌、坐堂孝歌和绕棺孝歌，丧歌既有赞扬死者生平事迹，如“十月怀胎”、“妻哭夫”等，又有叙述祖先业迹，如“散花调”和“丧鼓词”等。“绕棺”又叫“穿花”，是土家丧葬活动高潮。“绕棺”人数为双数，在道士引领下，伴着鼓乐绕棺而舞，主要动作有“单穿”、“双穿”、“双龙抱柱”、“凤凰展翅”、“犀牛望月”、“猛虎下山”、“燕子衔泥”、“蜻蜓点水”等。随着鼓点锣钹加急，道士舞步越来越快。绕棺包含的乐观豁达的生死观，顺其自然的价值取向，文化内涵极其丰富。
石门县泥沙、中岭和桑植县东北部等乡（镇）流行跳丧舞，故湖南省人民政府于2006年把土家族跳丧舞公布为第一批省级非物质文化遗产。跳丧舞又叫萨尔嗬，掌鼓者抡槌且敲且唱，成双成对的人在棺材前面相对而舞，手脚随着鼓点快慢而作变换，动作轻盈，步法灵活，跳丧舞种类有“四大步”、“滚身子”、“摇丧”、“待尸”、“萨尔荷”和“燕儿衔泥”等20多类。
治丧期间，白天吃“烧香酒”，晚上听丧歌。“大丧日”那天，亲戚朋友前来祭奠，在死者柩前作揖、跪拜，孝子还礼。“安葬日”早上，举行出柩仪式。送葬队伍上路，道士手执“子孙棍”开路，帮忙的青年男子护柩送葬，抬柩出门。此时，全家举哀，孝长子抱灵牌，孝子孝孙披麻戴孝，边哭边跪。送葬时，沿路燃放鞭炮，敲锣打鼓，一人在前沿途丢“买路钱纸”，到达坟地。挖坟井时，由孝子先挖三锄，然后，由挖井人挖成。挖毕，在坑内烧芝麻秆或草，叫“热井”。然后由掌坛道士在墓底用米画太极图、八卦，撒下朱砂、雄磺，以接龙脉。这时，火炮齐鸣，落棺于井。孝长子在墓上先盖三锄土，然后帮忙人推土埋葬，垒砌新坟。当晚，用稻草扎成节把，其节数与死者年龄相等。点燃以后，放在坟上。连送三夜，叫“送火把”。
第二章 习俗礼仪
第一节 日常礼俗
土家族是注重礼仪的民族，具有重文明、讲礼貌的优良传统。澧水流域自古以来为土家祖先生息繁衍之地，是土家文化与汉族文化交流通道。澧水流域土家礼俗源于《周礼》、《仪礼》和《礼记》，以儒家文化为主流，兼有道家、佛家学说。礼仪习俗是土家族人在社会交往活动中共同遵守的行为规范和准则，既包括人生礼仪和社交礼仪，又包括祭祀礼仪和狩猎礼仪等。
土家族人注重“社交礼仪”，既热情大方，又纯朴真诚。土家族人讲究请客、待客和做客之道。土家族人知礼好客，每逢农历四月八牛王节、端午节、六月六、七月半吃新节和中秋节等节庆，就要当面邀请客人或送书贴、请柬，故有“四月八四月八，吃酒吃肉想亲家”和“七月半工夫闲，接来麻妈（土家语，汉语意为姑娘）吃新粮”民谣。土家族人出门做客，除拜年祝福外，一般不带礼物。但是，讲究服饰等仪容仪表。到主人家赴喜庆宴得喊“请送恭喜”。主人待客，热情周到，尊老爱幼。每逢红白喜事，主人安排2至4名男女接客生在大门外右边接待客人，让客从左边进入大门，并送客人至中堂。客人坐左边，主人坐右边。客人落座以后，立即给客人沏土家族“三道茶”：先为绿茶，次为蜂蜜鸡蛋茶，再次为红糖炒米茶。若在新年或在春天，要给客人泡碗团馓或烧几个糍粑。若在夏天，就给客人一碗甜酒，以解暑渴。进餐菜肴一般以腊猪肉为主。请客就餐，主人起身，在右边引路。走到席前，主人后退几步，先请客人就座。客人坐在背靠神龛的上方，主人坐在下方。先给长者敬酒敬菜，再给小孩夹爱吃的菜。土家敬酒喜喝双杯，酒杯满酌；客人未干杯，主人不干杯。赈酒之日，筵席置于正堂屋中，三桌呈“品”字形。礼生邀请外公、外婆、舅父、舅母坐在靠正堂屋神龛的“上席”。席上摆着炒菜、蒸笼肉和干鱼等具有土家风味的“十大碗菜”。客人或主人谁先吃完，都要对还在吃饭的人说声“慢吃”，然后放下碗筷。饭后，小辈给客人端来洗脸水，请客人冼手脸。客人要离开时，还要送到门口或送土特产给客人。客人作辞，应说“多谢”。待人接物，彬彬有礼。熟人相遇，互相称呼，互至问候，互相作揖。对老者称公公、婆婆，对青少年称“阿可（土家语，汉语意为哥哥）”“阿达（土家语，汉语意为姐姐）”，若在早晨，要说声：“您早！”若在平时，问声“您好”。土家族人尊师重贤，尊人为上。从前，小孩在私塾读书。讲课之前，学生先给老师敬鞠躬礼。讲课完毕，再给老师鞠躬。在路上碰上老师，一定问声“破嘎岔（土家语句子，汉语意为老师好！）并向老师鞠躬或者拱手作揖。每逢节日，给老师拜节，送腊肉、鸡肉、粽子、面条等节日礼物。学生升学以后，举办谢师宴，或去拜谢恩师。徒弟向师傅行磕头作揖礼。这些礼仪至今尚存。
土家族人“祭祀礼仪”种类有祭天地、祭先农坛（即五谷庙）、祭城隍庙、祭孔圣、祭关公、祭文昌宫、祭毛菩萨、祭真武祠、祭杨泗将军、祭八部大王、祭祖宗、祭土王、祭猎神等。仪式共同点有五：一是行跪拜礼，献香、帛、爵。二是献牛、猪、羊、鸡及果品、食品、五谷、茶叶等祭物，要赞祭品。盛装祭品为木、竹、铜三类器皿。木架牲，铜盛菜肴，竹装谷、枣、果。地点在祭坛或者祭堂举行。届时，鼓乐齐鸣，鞭炮竞发。三是宣读祭文或祭语。四是每行仪式之前，洗手薰臭，保持祭品清洁。五是肃穆。大型祭祀活动规模大，人员多。跳摆手舞前，先由梯玛主持祭祀仪式，祭祀人跪下左腿，齐唱《梯玛神歌》。歌毕，将所奉团馓等供品呈于神案。请猎神仪式非常庄重，土家猎神“张五郎”是用花椒树蔸雕成的木偶，两脚朝天，供在家里。出猎在之前，要祭祀“赶仗”猎神张五郎。其做法是焚香念词，请神问卦：“奉请猎神张五郎，万岁赶肉公公，千岁赶肉婆婆，遇公吃公，遇母吃母，指头打头，指脚打脚”。接着，猎手部署赶仗事宜。
土家族人“狩猎礼仪”奇特。俗话说：“猎不离山”，安神、请神、赶山、开山、扫山、扫影、封山、谢神等狩猎仪式都要求神。
（一）安神：梅神制成以后，要“择期登位”。供奉神灵包括家神、灶神、梅嫦神、土地神，均以“大安日”为好。所以，要请内行择定日期。捧神人毕恭毕敬将神入供，接着念诵咒语。念完咒语，焚香化钱，奠酒三巡，收回供品，安神祀毕。
（二）请神：全寨猎队队员备好枪械，在坪坝集合。猎头交待相关事宜后，举行请神仪式。各地请神咒语大同小异，如宋氏《请神词》。念完咒语，焚香化钱，施行大礼。仪式一过，猎头手势一挥，全队人马奔向目的地。
（三）开山：猎队到了营地，猎头清点香案、供品，行开山礼，有“小开山”和“大开山”之分。小开山的供品只摆一块豆腐、一坨“刀头”、一个粑粑，即可焚香。开山过后，若是山动兽出，猎头安岗布卡，挂籇施套，令猎队进入状态。
（四）封山：封山仪式是在猎事告捷时举行的。捆好猎物，清点人数，收回安放的猎具，猎头又搭起临时的梅山神台，将“五折码子”放在台上。封山仪式也分“大封山”和“小封山”两种。念完咒语、行香化纸以后，猎队回到村寨。
（五）谢神：猎队回村，无论何时抵达，都得及时举行谢神仪式。《打猎歌》反映了真实情景：“弟兄三五人层峦，觅见脚踪喜欲癫，猎犬紧追款款吠，归来半夜敬梅山。”猎队抬着猎物回村，须将猎物抬到梅山殿前。几位猎人扯毛粘血粘在神位之前。猎头焚香化纸，虔诚有加，酬谢梅神。酬神礼毕，部署分配事宜。
第二节 餐饮礼俗
土家饮食与其居住的自然环境密不可分，与南方民族饮食习惯相似，但其食物的制作与烹调具有民族特色。土家风味饮食分为饮料、饭食、菜食和副食四大方面。
一、茶类
土家饮俗分为茶类饮俗、酒类饮俗两个方面。土家茶类有陶罐茶、绿茶、糖茶、蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、熬罐茶、蛋茶、油茶、甜酒茶等。
（一）陶罐茶：土家地区人家常用陶罐置于火塘边，将茶叶放在陶罐中。加水以后，放在火边煨，直至茶浓为至即可饮用。土家族人上山做农活，点燃柴薪，将陶罐置于火上煨茶。
（二）绿茶：将采来的鲜叶经高温杀青，杀灭各种氧化酶，保持茶叶绿色。然后经揉捻、干炒而制成。饮用之时，用开水冲泡，有清目醒脑之功效。“土家名茶”有：古丈毛尖茶、青岩茗翠、龙虾花茶、五雷月眉、甑山银毫、毛坪毛尖、茅岩莓茶、西连贡茶等。
（三）糖茶：取茶叶少许，加五倍于茶叶重量的红糖，用开水冲泡5分钟后饮用。每日饭后饮一杯，有和胃暖脾功效。
（四）蜂蜜茶：土家地区人家多养蜜蜂，常年饮用蜂蜜。凡贵客来，主妇必取蜂蜜，置于杯中，再添上优质细茶，用开水冲泡，待茶浓将蜂蜜融入茶中，端给客人饮用。蜂蜜茶有止渴养血、润肺益肾之功。
（五）糊米茶：将米烤焦黄，冲之以沸水，亦有将米饭锅巴在火里烧焦，冲开水当茶喝的习俗。
（六）蛋茶：客人到后，主人先将家中鸡蛋煮熟，冲泡红糖茶水，可为客人解除饥饿。鸡蛋茶一般以三个鸡蛋为宜，有“一生二、二生三、三生万物”之意。
（七）油茶：先将黄豆籽、核桃仁加入少许芝麻，在茶油锅内炒熟。后往锅里放茶叶、胡椒、生姜、葱花、大蒜等佐料，倒入冷水。烧开之后再放一些炒米，就成了土家族人春秋待客的上等饮料。
（八）甜酒茶：把糯米用冷水浸泡一天，洗净滤干，放入甑中曲蒸熟。冷却以后，拌入适量冷水和甜酒曲子，和匀，盛入陶缸发酵。三天以后，即可饮用。夏天，客人来后，主人端上一碗甜酒茶。或者加些汤圆，也可把鸡蛋打入甜酒中同煮。
二、酒类
土家人好饮酒，有“无酒不成宴席”之说。土家酒类有米酒、苞谷烧酒、刺梨酒、药材酒、慈姑酒、虎骨酒、蛇酒等。“土家名酒”有酒鬼酒、湘泉酒、毕兹卡圣酒、百根冰酒、杜仲酒、竹筒酒、湘酒王酒、土家醇酒和鬼谷神功酒等。
（一）米酒：将粳米淘洗干净，用冷水泡4个小时。将米放在笼里屉布上蒸熟，再将蒸熟的米放在盆里，待温度降到40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上洒些凉白水，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时即可出甜味。米酒做好以后，装瓶存放，随时可吃。
（二）苞谷烧酒：苞谷烧酒以苞谷作原料，按传统方法酿制而成。制作之时，先将苞谷蒸熟，拌上酒引，发酵数天，再烧锅蒸，锅炉出的液体即为苞谷烧酒。
（三）刺梨酒：以野刺梨经过精心酿制而成。刺梨又名刺莓果、佛朗果，其表面布满毛刺，故名之。其酒具有滋补健身、开胃消食等功效。
三、饭食
饭食品种较多，有大米饭、小米饭、玉米饭或大米拌玉米的“两合饭”，或大米、玉米、绿豆拌合煮的“三合饭”。土家特色米饭有：
（一）鼎罐饭：土家族人的饭食多用铁鼎罐架在火坑里铁三脚架上煮熟。把米放入鼎罐内，放入适量的水，用火焖一段时间。鼎罐里的水快干时，揭开盖子，倒入少量苞谷粉，用筷子把米和苞谷粉拌匀。把鼎罐取下三脚架，放在火边煨。饭熟以后，即可揭盖食用。
（二）甑子饭：先把米在铁锅里煮至六成熟，然后舀入筲箕沥米汤。然后把洗净的甑子放进清水锅里。再把夹生米饭倒入甑里，盖上甑盖，用火将甑脚水烧开，让热气顺着甑桶上来，直至饭熟。
（三）竹筒饭：砍下一节竹筒，装进适量的米和水，放在火堆中烤熟。用餐时，破开竹筒取出米饭，即可食用。
（三）社饭：农历二月二日吃“社饭”。春社之时，土家族人把腊肉切成小丁，与糯米、粘米、野蒿拌合，煮成“社饭”。社饭具有饭香、肉香、菜香三味。
四、腊菜
每年腊月，土家山寨家家户户杀年猪后，裹上食盐、花椒、五香粉，在缸内腌十天，然后挂在火坑上熏干。逢年过节，招待宾客。
（一）灌肠粑：土家地区传统食品，多为腊月制作。土家族人杀年猪时，用器皿将猪血接着。把猪血拌上一定量的糯米、食盐、香料，灌入猪大肠，每隔一段用线隔开。然后用竹筛挂在火炕上熏烤半月。食用时取其一段洗净放入锅里煮熟，再用刀切成细片，与蒜爆炒以后，味道香浓。
（二）血豆腐：将捣烂鲜肉拌猪血、豆腐及辣椒、花椒等佐料，切成方块形的血豆腐，也可用手捏成圆陀，再用竹筛吊在火坑上熏干。食用之时，用水煮熟，切成小片。
（三）腊香肠：土家地区传统腊菜。把新鲜猪瘦肉切成肉丁，拌入辣椒末、花椒粉、胡椒粉、五香粉，灌入猪小肠，每段用线隔开。然后挂在火塘上熏烤半月。食用之时，取其1—2段，用水洗去灰尘，放入锅里煮熟。再切成小片，即可食用。
（四）腊猪(牛、羊、麂)肉：土家地区传统肉食。土家地区交通不便，形成了“冬至炕腊肉、杀猪过大年”的习俗。腊猪（牛、羊、麂)肉制作方法是：每年农历腊月，先将鲜肉砍成四方小块，每块5—10斤不等，抹上食盐、胡椒粉、花椒粉、五香粉，放在缸里腌十天半月。然后，挂在火炕上用锯木、谷壳、花生壳、桔皮、柚皮等烟熏火烤。腊肉色彩金黄，味道香脆。
五、酸菜
因酸菜开胃助消化，深受土家族人喜爱，以至民间流传一句俗语：“三天不吃酸，走路打闹蹿。”土家山寨家家户户爱用盐水泡制酸菜。
（一）酸萝卜：先将萝卜从地里扯出，清洗干净，切成条状，在太阳下晒干水分，然后将晒干的萝卜条、食盐和酸辣椒汁一起放入土家族人陶罐里腌上十天即可食用。
（二）酸辣椒：将鲜辣椒剪去柄后洗干净，再晾干。往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘草、花椒、食盐，搅拌后静置几天。待缸内水略有酸味时便可加入辣椒，不让辣椒露出水面。压紧辣椒以后，盖上粽叶，再用石块压在上面即可。10多天后，辣椒变酸，即可食用。
（三）酸豇豆：先将新鲜豇豆洗干净，摊开晾干，再切成约1厘米长的颗粒。后将凉开水倒入瓶中，将豇豆粒放入瓶中，放生姜几片、干辣椒几片，放点花椒，最后加点白酒，这样不会起白沫。一般泡3至4天，就可炒食。
（四）酸洋姜：将地里洋姜挖出洗净，凉晒数天，然后放入坛中倒立放入盛水的碗中，十天半月即成酸洋姜。
（五）酸大蔸菜：将地里大蔸菜挖出洗净，凉干。切成丝状，放入坛中，用布裹紧。倒立在盛水盘里，散发酸味即可食用。
（六）酸青菜：选用细嫩青菜，晾晒半天，清洗干净。去掉蒜苗根和茎的上部，切成小段。将食盐撒在青菜和蒜苗上，用手搓揉至菜汁渗出，然后放入坛中。数日之后，即可炒食。
（七）酸藠头：把新鲜藠头放入干净的容器里，与食盐混合拌匀，加入适量清水，盐渍3天。将盐渍好的藠头放入干净坛里，倒入食醋，上部放一小块竹席，压上重物。醋渍10天以后，再撒少量食盐，搅拌均匀。腌渍1个月左右，即可食用。
六、野菜
武陵野菜养育了一代又一代土家先民，丰富了土家饮食文化。群山逶迤的武陵山脉山珍野菜取之不尽，吃之不竭。野蒿、蕨菜、薇菜、莼菜、胡葱、香椿、野芹菜、野苋菜、野山菌、野木耳、鱼腥菜、马齿苋、鸭脚板、葛根粉应有尽有，香味俱全。
在原生态食品畅销的新时代，不仅张家界广大市民爱吃野菜，大多数海内外游客也津津乐道。饭店里、酒店里野菜供不应求。宴席上鱼腥菜茎上有节，惹人垂涎。咀嚼之后，即有散热、消肿作用。旅游市场的无限商机启迪了旅游从业人员，实施旅游带动战略找到了新途径。武陵山区土家农民纷纷挖野菜，取葛粉，运到城里销售，换回大量钞票。张家界宏富食品厂生产的野葛粉获得了湖南省第四届农博会金奖。张家界九天食品公司制作的山竹笋、野木耳、野山菌、葛根粉、蕨菜、香椿获得了绿色食品认证。因葛根粉有清凉下火、利尿解酒、降低血压、限制心肌梗塞等功效，故被列为湖南省湘西地区开发产业项目，多次被中央电视台、省电视台亮相、报道。市场前景十分广阔。张家界市数千家商店里摆放着上万种野菜食品。既有消费者信得过的名牌产品“张家界野生三宝”：野葛粉、野蕨菜、野岩耳，又有葛根酥、蕨根糕等包装美观的深加工精品。这些旅游企业生产的旅游商品成了旅游产业的坚实支柱。
七、名菜
中国烹饪分为“湘菜”等八大风味流派，以湘西土家族苗族自治州、张家界市为中心的湘西山区风味菜肴属于“湘菜”范畴。湘西山区蕴藏着丰富的动植物资源，为这里各民族饮食提供了大量的食物来源。根据饮食原料和风味特色，可把“土家名菜”分为山珍野味、水产、肉类、禽蛋、素菜等五大类型。
（一）土家酸鲊肉：老人去世葬后三天，要请巫师举行招魂仪式。为防食物腐乱，便采用腌制以防病变。土家酸鲊肉的做法是把猪肉切成小片，掺入（糯）米粉，用盐、辣椒、香料拌匀，将一倒扑无沿陶坛洗净，把肉装坛压紧，用稻草盖上，用篾绷紧。再把坛子倒放在盛水的盆里。肉粉略酸，即可开坛取出，蒸熟食用。
（二）麻辣竹鸡：将竹鸡脯肉切成0.6厘米见方的小丁入碗，加入精盐、黄酒腌渍3分钟，加湿淀粉、鸡蛋清一起搅拌上浆。用炒锅把猪油烧至七成熟，放入鸡丁过油后捞出。再往炒锅里下进玉兰片、红辣椒、花椒粉稍炒，再下鸡丁扒炒，淋入猪油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
（三）石蛙焖汤：蛙类动物石蛙又叫“螃螃”，生活在武陵山区溪沟岩穴，腹为淡黄，大者斤余。剥皮，去掉内脏以后，将其切碎，小炒焖汤，汤沸加入蛙皮及佐料。肉嫩骨细，香味若鸡。
（四）燕麦粉蒸螃蟹：先将燕麦粉调水成浆糊于锅里，再将活蟹倒入，盖上锅盖，生火煮熟。食用时加入油、盐和佐料，不但燕麦浆味喷香，而且使螃蟹软糯易嚼。
（五）油炸蜂蛹：土家山区野蜂颇多，蜂蛹营养丰富，为土家族人喜爱的美味。制法：将油烧沸，以菜油最佳，放蜂蛹于锅中煎炸，待其浮于油面之时，即时捞出，放上食盐、香葱、姜末等即成。其味异香松脆，是下酒的绝品。
八、火锅菜
武陵山区海拔高，气温低。祖祖辈辈生活在山里的土家先民形成了用火锅炖菜的食俗。
（一）泥鳅钻豆腐：将活泥鳅置于放有蛋清液的清水盆中，以排除脏物并洗净。在砂锅注入凉排骨汤，随放整块冷豆腐和活泥鳅，加盖用小火慢炖稍许时间。活泥鳅被热水所逼钻入冷豆腐，待至汤沸全部煮死在豆腐中，然后用火炖汤并加多种调料烹成。
（二）板栗炖鸭肉：将活鸭宰杀后切块，将板栗去壳后煮熟，拌以炒好的鸭肉用火炖焖。当然锅里还有一些作料，做好的板栗炖鸭真可谓满屋飘香，其味无穷！
（三）黄鳝下莴叶：将去了刺的鳝鱼片先放植物油炒熟炖汤。待火锅汤开以后，边吃鳝鱼边下莴菜，这样，其味鲜美，香浓可口。
（四）岩耳炖土鸡：其做法是先用水把山上岩耳清洗十多次，凉干。宰杀土鸡一只，将鸡平放，用刀背捶松，用刀划开鸡，剁成块状，入沸水中焯水后捞出沥干。然后把鸡肉放在菜油锅里炒熟后加入姜片，烹入料酒，拌炒后放入鲜汤，放进葱、蒜，用大火烧开后再用小火煨至鸡肉酥烂，再放盐、味精、鸡精调好味，下入岩耳，稍炖一下，撒葱入锅，就可品尝。
（五）炖腊野鸡：土家人喜欢吃野味，腊野鸡就是土家人将猎获的野鸡去毛剖肚抹盐挂在火炕上熏烤十天。食用之时，将其剁成小块，放进菜油锅里，加入辣椒、胡椒、香菇爆炒。然后用火锅炖烂。
（六）牛肉下粉丝：其做法是将牛肉先焯水，然后加水煮熟，捞出后切成块，煮牛肉的汤汁留下，备用。然后锅内入油，下姜片、八角、桂皮、干辣椒煸香，再下牛肉一同煸炒，放入花椒、尖辣，下入沉清的牛肉汤，用小火将牛肉炖烂，放盐、味精，略炖撒上葱花，然后下进慈利县岩泊渡红薯粉丝。
（七）砂锅狗肉：盛行于冬季，有冬季狗肉大补之说。土家族人多择肥嫩黄狗，打死以后，用火去毛，剖腹洗净五脏，切成小块，放入油锅翻炒，再倒入砂锅之中，加入适量清水，清炖约一个小时。放入桂皮、柑子叶少许，待肉软、汤浓时，用碗盛辣椒末和香菜等佐料，以狗肉蘸着佐料下酒，其味嫩香。吃时，不能用碗盛于桌上，谚云：“狗肉不上正席”。只顾蹲在地上，围着砂锅吃，风味才足。
九、豆制品
武陵山区盛产黄豆，土家族人爱吃用黄豆做成的豆腐、豆腐干、霉豆腐、豆酱、豆豉、合渣和豆渣等豆制品。
（一）豆腐：把黄豆碾碎后，除去豆皮，用水浸泡，然后磨糊、过滤。滤的浆汁要倒入锅中煮沸，再盛入缸内点卤。点完五道卤水始压豆腐，压力不能低于50公斤。夏天压20分钟，冬天压半个小时。压好的豆腐放在通风处，凉透后即可切割。
（二）霉豆腐：将豆腐切成1寸左右的方块，用清水煮沸。滤水之后，装入木桶，置于热处，让其发酵生霉，后用凉开水泡在坛里，加上食盐、胡椒、生姜片、辣椒末和少量白酒。密封七天以后，即可开坛食用，其味麻辣。
（三）土家合渣：将黄豆洗净用水泡涨后，连豆带水在石磨上一转一转地磨成豆浆，加水煮开，然后放入新鲜菜叶再煮开，就制成了一锅乳白色带绿的合渣。
十、副食品
土家族人的副食品有粑粑、炒米、糖馓以及红薯糖、玉米糖、麦芽糖、姜糖、米豆腐、牛肉米粉、麻辣牛肉干等“小吃”。
（一）糖馓（又名团馓）：取糯米浸泡两天，用力搓洗，使之洁白发亮，放入甑中蒸熟。然后舀在木板上，放入竹蔑制的圆形模圈中，用手压成薄薄的圆饼，绘上字样。置于火中烘干或晒干，即成。其食用方法有二：一是油炸。将糖馓置于茶油锅中酥炸，使之膨胀。既可干吃，亦可加蜂糖冲开水吃；二是烹煮。将糖馓放入锅中，加水煮熟，再放上油、煎鸡蛋、胡椒粉等，是土家妇女生小孩后的营养饮食。糖馓也是土家族人待客的佳品，正月时有客人登门，主人总要取来一篮糖馓，或冲糖馓茶，加点蜂蜜，或请客干吃，备极热情。
（二）糍粑：有白色的糯米粑、黄色的小米粑、紫色的高粱粑。糯米糍粑的做法是：先将糯米浸泡一至二天，再用力搓洗，使之雪白如玉，过滤后用木甑蒸熟，再将熟糯米放入大木槽或石臼中，两名青年男子各持一木锤用力打击槽中糯米饭，使之成团。待槽中糯米饭被捣烂成泥状时即成。然后将其置于堂屋擦洗干净的大木桌上，妇女手蘸黄蜡油，将大团糍粑拧成一个个拳头大的小团。摆整齐后，再用木板压扁成为圆片，即成糍粑。糯米糍粑冷却以后，把它放在清水坛中浸泡。吃时，烧烤加热，粘以红糖。
（三）叶儿粑粑：土家地区春节传统食品。取糯米、粘米各半浸泡一天，洗净，放入石磨成浆，再通过麻布过滤沥干后，取其一小团，捏成圆坨，中间掐空，放入肉馅、炒熟黄豆粉末，用芭蕉叶或粽叶包裹，放入锅中蒸熟即食，其味绵软香糯甘甜，亦为馈赠亲友之佳品。
（四）苞谷粑：有嫩苞谷粑、苞谷糍粑两种。嫩苞谷粑的做法是：将嫩苞谷脱粒，和水，放入石磨中磨成浆，加糖搅匀，用油桐叶或芭蕉叶包成三角形，放入锅中蒸熟即可。苞谷糍粑的做法是：将苞谷放入石磨中粗磨，用细筛筛去粉末，取其粗粒放入水中浸泡，再与水泡过的糯米一道拌匀，上甑蒸熟，放入木槽中捣烂，再拧成小团，板压成片，即成。
（五）红薯粑：红薯放蔫后，含糖量升高。把放蔫的红薯洗净，切成薯丁，放入石磨磨成浆，将（糯）米粉与红薯浆和匀，再揉成团，放入锅里蒸熟即成。其味清香甘甜，为土家族副食品之一。
（六）炒米：土家地区风味食品。将精选的糯米浸泡、过滤、蒸熟，冷却后捏散，再晾干成一颗颗。吃的时候，将阴米子倒入锅中拌砂一起炒，米粒慢慢膨胀，待其全部炒爆炸花以后，筛除沙子，便是“炒米”。可以干食，也可用开水加红糖冲食。
第三节 庆贺礼俗
土家族人庆贺礼俗包括祝贺婚嫁、生育、建新房、迁新居和开张等喜事。
一、建房礼俗
修房子是人生大事，古时礼仪隆重。土家族人立屋之时，通过建房礼仪表现热闹场面。
（一） 择地
土家人修房子，第一件事就是选择屋场。一般选在台地上，坐南朝北，以图冬暖夏凉。后面要有靠山，前面不一定有水；如果有水，以慢水为佳。如有急水险滩，决不可取，那叫“看水流舟”。而且，前面的水要横流而过，不可对着大门直冲而来。如果这样，叫“孽龙锁户”。
土家人修建的多为木房，以正屋、厢房、配楼、朝门合为整体。一般农户修建正屋，配灶房、猪圈等。小康人家除修建正屋，还配厢房和转角楼。豪门大户则修四合院，封砌马头形院墙，俗称“封火桶子”，它的防火、防盗性能极好。正屋的大小在于柱头和棋筒多少。常见的有三柱二棋、三柱四棋、四柱六棋、五柱八棋及七柱十二棋等。正屋两边配厢房，厢房前头配“走马转角楼”，厢房与正屋之接头转拐之处为“磨角”，多为磨房、碓屋之用。“八字朝门”设在庭院外面，朝门设置有讲究，有的在正屋正面，有的在正屋左前方或右前方。它是由具体情况决定的，与大门对得太正，“冲撞神龛”；如对外看的方向有白色岩壁也不可取，叫“白虎对门坐，不死也脱壳”。
（二）砍梁
砍梁时，由一位亲戚或任意一位村民邀上几个青年带上香纸、蜡烛寻找，只要相中一根梁木，走上前去就砍。砍梁木要让它倒向东方，取“紫气东来”之意。砍倒之后，用红绸缠好，点上香烛，大放鞭炮，然后抬进修建工地。到了工地，立即放在木码上。若是放在地上，被人踩了，被人坐了，则前功尽弃，此梁作废，还得重新去偷。做主梁关键之处是画梁，画太极、八卦、军书宝剑，一律含高雅、华贵之意境。
（三）上梁
修屋“上梁”是房主人生大喜。立排扇、安棋筒后，选择吉祥时日上梁。上梁之时便是房主设宴招待亲朋之时。亲朋好友上门祝贺，赠送匾联、“梁泡”和钱粮等，俗称“镶火坑”。屋架立好以后，即由掌墨线者主持祭梁、开梁口、上梁、赞梁四个环节。建房师傅等待良辰一到，令众人用棕索、梯子将梁木升起，升至屋顶，搭在中柱顶头后“开梁口”，就是做“榫头”。开梁口时，掌墨师傅边起凿边颂唱：“先开东，主东金银满堂中；后开西，主东骡马南山栖……”开梁口凿下的木渣由木匠接好，然后从屋上抛下来，主人跪在地上、扯开衣衫接住，视为金银，取“梁上金银，永裕儿和孙”之意。“上梁”从上梯、攀枋、讲梁、甩梁粑、下云梯等诸多细节生发情趣。讲梁时，由东家礼官与掌墨师互盘互对，唱《讲梁词》：“各位亲朋请让开，我把主东请进来，请问主东，要富要贵？”主人答道：“富贵都要”。并且跪地扯开衣襟接住摔下梁粑。大厦落成，举行升匾礼仪。匾上书写“广厦庇寒”等四个大字。
二、开张礼仪
（一）开张庆贺礼仪
解放以前，商店开张，庆贺者纷纷。改革开放以来，个体工商户、私营企业主开业，被视为值得庆贺的事。店铺开张，必有庆贺。业主开张之时，常发请柬，请客人参加开张仪式，并且张贴对联，挑挂店招等；客人献花篮，送贺诗、贺联、贺嶂，发贺函、贺电以示庆贺。
（二）开张启事
店铺开张，或者迁址营业，均写开业启事，贴在商店门前，也可通过媒介传播。开张启事均较简洁，写明商店开张时间、商店经营范围和服务宗旨等。必要的话，还可写上商店的地址、交通路线、电话号码以及邮政编码、开户银行和银行账号等，以便扩大业务。
例如：
悦来茶馆今日开张，欢迎各方来宾品尝小坐。
有道是：
为名忙，为利忙，忙里偷闲，喝杯茶去！
劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶水来！
备有南北名茶、精美小吃，敬请光临。
悦来茶馆谨启
××年×月×日
（三）开张请柬
业主在店户开张之际，为邀亲朋好友参加开业仪式，往往发出请柬。请柬精美，文字简洁。邀请信行文措词热情诚挚，显得好客有礼。请柬和邀请信均在开张之前若干天发出，以便受邀者早作安排。
例如：请柬
××先生（女士）：
工艺编织商店即日开张，敬请台驾拨冗惠顾，不胜感谢。
×××
××× 谨启
店址：紫舞路××号
（四）开张贺函贺电
祝贺店户开业函电不外称颂之语，但不宜过于矫饰。
例如：
××兄：
惠赐请柬拜阅。弟因公务在身，无法前来致贺，尚祈鉴京。特致此函，祝愿贵店开张之喜，日后生意兴隆，财源茂盛。
专此即颂
近安！
××谨上
××年×月×日
（五）开张贺联
祝贺商店开张对联，将美好祝愿与经营特色融为一体，兼具礼仪和实用的特点，给商店增添风雅气氛，给顾客带来美好享受，亦藉此作经营宣传和扩大影响。
1、开业通用贺联
柜台春风暖 货物任挑选
商店百货全 经商通有无
2、行业贺联
饭馆
胜友常临可修食谱 入座饱餐过门大嚼
高朋雅会任选山珍 有酒既旨每饭不忘
酒吧
一楼风月当酣饮 美味偏招云外客
万里溪山豁醉眸 清香能引洞中仙
茶馆
烹雪应凭陶学士 陆羽谱经卢同解渴
辨泉好待陆仙人 武陵选品顾渚分香
（六）开张贺嶂
祝贺店家开张的贺嶂，围绕该店经营特点，除吉利称颂之词外，最好切合该店特点，语言为四字句，富有表现力。因为贺嶂挂在店堂之中，引人注目，给店家带来喜庆之色，并能招揽生意。
宾至如归（旅店）
春华秋实（水果店）
鼓乐琴韵（乐器店）
艺术天地（书画店）
巧夺天工（工艺品店）
（七）开张贺诗
祝贺店家开张贺诗，不外运用对店家开张祝贺之语，并称颂店家商品精良，祝愿店家财运亨通。
武陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。
但使主人能醉客，不知何处是他乡。
凉从荷叶风边起，暖向梅花月里生。
世味总无知此味，深知此味即渊明。
（八）幌子
幌子是店户用来招引顾客的布招。各家店户通过幌子，使行人知道该店经营的品种和服务范围。店户幌子是在旗杆上挂一块布，上面直书“茶”“酒”“药”等字样，以示这是一家茶馆、酒店、药铺等。店户开门营业之时就把幌子挂上，如酒家挂上酒旗表示营业了。幌子形式多种多样，无论是形式还是质地都有不同，店户标新立异，引人注目。
（九）店铺招牌
招牌表示店铺的经营范围，如酒家的“陈年老酒”，药铺的“道地药材”，布庄的“湖绉南绸”，香料铺的“成意高香”，点心店的“细皮薄脆”，饭馆标明菜系“正宗湘味”等。
（十）店铺门匾
门匾用来书写铺字号。字号是店铺标记，起名范围较为广泛，除了运用常见吉利用语如茂昌、元亨 、兴祥、恒通等外，不少运用地名、人名等，以标明店铺的性质、特点和业主，如潇湘馆（表示经营湘菜）等。
（作者系：湖南省张家界市民族事务委员会 党组成员、纪检组组长，张家界市国学教育研究会 副会长）
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